RDS (%)

SDS (%)

RS (%)

نشاسته طبیعی

a70/1±۰۲/۹۲

a17/0±۳۹/۱

b67/1±۵۹/۶

نشاسته هیدروکسی پروپیله

b89/0±۰۹/۸۶

c06/0±۷۶/۰

a97/1±۱۵/۱۳

نشاسته فسفریله

a62/0±۳۱/۹۱

b09/0±۱۲/۱

b58/1±۵۷/۷

همانطور که نتایج جدول ۴-۳ نشان می دهد نشاسته طبیعی و فسفریله شده از نظر میزان RDS تفاوت معنی داری با هم نداشتند، در حالی که این دو نشاسته تفاوت معنی داری را با نشاسته هیدروکسی پروپیله از نقطه نظر این مشخصه داشتند (۰۵/۰ p<). مشاهده گردید که طی زمان ۲۰ تا ۱۸۰ دقیقه، هیدرولیز آنزیمی ناچیزی صورت گرفت و در نتیجه میزان SDS بدست آمده برای نمونه ها بین ۳۹/۱-۷۶/۰ بود. دلیل این امر هیدرولیز سریع نشاسته ها در ۲۰ دقیقه اول زمان هیدرولیز آنزیمی بود. از نظر فاکتور RS نشاسته هیدروکسی پروپیله دارای تفاوت معنی داری با دو نشاسته دیگر بود (۰۵/۰p<)، یعنی پس از گذشت ۱۸۰ دقیقه از زمان شروع هضم مقدار بیشتری از این نشاسته به صورت هیدرولیز نشده باقی مانده است (۱۵/۱۳ درصد). به عنوان یک نتیجه می توان گفت که هیدروکسی پروپیله کردن نشاسته گندم به میزان ۱۰۶/۲ درصد، سبب شد که ۵۶/۶ درصد از مقدار RDS به RS تبدیل گردد. دلیل این امر می تواند بزرگی این استخلاف باشد که مانع فیزیکی بزرگی بر سر راه آنزیم های تجزیه کننده نشاسته محسوب می گردد (بیژورک و استرگارد، ۱۹۸۹).

(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

بر اساس نتایج بدست آمده مقدار RS نشاسته طبیعی گندم کمتر از نشاسته نخود نرم (راتنایاک و همکاران، ۲۰۰۱)، نشاسته لوبیای مانگ (هوور و مانوئل، ۱۹۹۵)، نشاسته نخود پیچ خورده (پلانکوت و همکاران، ۱۹۹۵)، نشاسته ذرت معمولی (چانگ و همکاران، ۲۰۰۸)، نشاسته موز (واتاناسوچارت و همکاران، ۲۰۱۲) و بیشتر از نشاسته های لوبیای سیاه و لیما (تاور و ملیتو، ۱۹۹۶) و نشاسته های ذرت و سیب زمینی شیرین (مونگ اِن گارم، ۲۰۱۳) بدست آمد. هاوانگ و همکاران (۲۰۰۹) بیان کردند که با بهره گرفتن از ۱۰ درصد پروپیلن اکسید برای تولید نشاسته هیدروکسی پروپیله از نشاسته برنج معمولی با ۰۶/۳ درصد محتوای RS، این میزان به ۰۳/۲۰ افزایش یافت. میزان RS نشاسته های هیدروکسی پروپیله‌ی ذرت معمولی (چانگ و همکاران، ۲۰۰۸) و برنج مومی (هاوانگ و همکاران، ۲۰۰۹) به ترتیب ۵/۱۹ و ۵۸/۴ درصد گزارش شد. لازم به ذکر است که این نتایج برای نشاسته های ژلاتینه شده بدست آمده است، در حالی که نتایج گزارش شده در اثر هیدروکسی پروپیله کردن نشاسته ها در حالت گرانولی برعکس این نتایج بوده و در اثر هیدروکسی پروپیله کردن میزان قابلیت هضم افزایش یافته است (ووتن و چادری، ۱۹۸۱؛ لیو و همکاران، ۱۹۹۹؛ لاوال، ۲۰۱۱؛ اوسترگارد و همکاران، ۱۹۸۸؛ ایسلام و ازمی، ۱۹۹۸).
ووتن و چادری (۱۹۸۱) دریافتند که هیدروکسی پروپیله کردن نشاسته گندم سبب کاهش هیدرولیز آنزیمی آن پس از خمیر شدن نشاسته آن می گردد. نتایج مشابهی توسط هوور و همکاران (۱۹۸۸) مشاهده شد. چانگ و همکاران (۲۰۰۸) بیان کردند که ژلاتینه کردن نشاسته ذرت سبب می شود که میزان هیدرولیز آنزیمی نشاسته نسبت به نشاسته معمولی و حرارت ندیده به شدت افزایش یابد، به طوریکه میزان RDS نشاسته ژلاتینه شده ۶۲/۳ برابر نشاسته حرارت ندیده گزارش گردید. مشابه این تحقیق، آنان دریافتند که نشاسته های فسفریله و طبیعی ذرت به صورت ژل تا بالاتر از ۹۰ درصد قابلیت هیدرولیز آنزیمی در ۲۰ دقیقه اول هضم (RDS) دارد، در حالی که این مقدار برای ژل نشاسته هیدروکسی پروپیله ذرت حدود ۸۰ درصد بیان شد. از طرف دیگر کو و همکاران (۲۰۱۰) دریافتند که با افزایش درجه فسفریله شدن میزان هیدرولیز نشاسته ذرت کاهش می یابد، به طوریکه مطابق با یافته های آن ها فسفریله کردن نشاسته ذرت با بهره گرفتن از ۵، ۱۰ و ۱۲ درصد معرف های اتصال ساز STMP و STPP سبب افزایش به ترتیب ۱۱، ۴۵ و ۵۳ درصدی میزان نشاسته مقاوم (RS) می گردد. نتایج فری و همکاران (۲۰۰۳) بر روی قابلیت هضم نشاسته پخته شده شش گونه برنج نشان داد که میزان نشاسته قابل هضم آن ها (مجموع RDS و SDS) بین ۸/۷۱-۹/۸۰ درصد می باشد. صفر بودن میزان SDS برای هر سه نشاسته نشان می دهد که در حالت ژلاتینه قابلیت هضم آنزیمی نشاسته ها بسیار بالا بوده است به طوری که بیشتر نشاسته های موجود در همان ۲۰ دقیقه اول هیدرولیز شده اند. بر اساس نتایج میزان RS نشاسته هیدروکسی پروپیله به ترتیب ۹۹/۱ و ۷۴/۱ برابر نشاسته های طبیعی و فسفریله بدست آمد.

۴-۹٫ اندیس قند خون^[۷۶] (GI)

با بهره گرفتن از معادله ۳-۷ کنتیک تجزیه آنزیمی نشاسته ها ی طبیعی و اصلاح شده گندم مدلسازی شدند. پارامتر های بدست آمده از مدل ۳-۷ برای نمونه های نشاسته در جدول ۴-۴ نشان می دهد که نشاسته های طبیعی و فسفریله شده در میزان هیدرولیز بالاتری نسبت به نشاسته هیدروکسی پروپیله به حد تعادل می رسند (C_∞)، به طوری که میزان C_∞ نشاسته های طبیعی و فسفریله شده حدود ۱/۱ برابر نشاسته هیدروکسی پروپیله بدست آمد. این مسئله نشان داد که حساسیت به هیدرولیز آنزیمی (آلفا-آمیلاز) نشاسته های طبیعی و فسفریله شده گندم در اواسط و اواخر زمان هیدرولیز بیشتر بود. ثابت k نشان دهنده سرعت واکنش هیدرولیز آنزیمی می باشد و همانطور که مشاهده می شود، این سرعت برای واکنش هیدرولیز آنزیمی نشاسته هیدروکسی پروپیله (۵۰/۲) بیشتر از دو نشاسته دیگر بدست آمد (۰۵/۰p<). چانگ و همکاران (۲۰۰۸) نتایج مشابهی را برای نشاسته اکسید شده و نشاسته طبیعی بدست آوردند، به طوریکه ثابت k برای نشاسته اکسید شده ۲۸/۱ برابر نشاسته طبیعی بود، حال آنکه میزان C_∞ نشاسته طبیعی ۰۶/۱ برابر نشاسته اکسید شده بدست آمد. آن ها بیان کردند که این تفاوت ممکن است به دلیل تفاوت در میزان قدرت تورم نشاسته ها باشد، که با توجه به نتایج قبل می توان گفت که به دلیل بالاتر بودن قدرت تورم نشاسته هیدروکسی پروپیله سرعت واکنش آنزیمی افزایش یافته است. همانطور که بیان شد تحقیقات زیادی بالاتر بودن قدرت تورم نشاسته هیدروکسی پروپیله را در مقایسه با نشاسته طبیعی گزارش کرده اند (سینگ و همکاران، ۲۰۰۷؛ کائور و همکاران، ۲۰۰۴؛ ون هانگ و موریتا، ۲۰۰۵).
بر اساس معادله ۳-۸ میزان AUC نشاسته های طبیعی و اصلاح شده گندم محاسبه و تبدیل به شاخص های هیدرولیز (HI) و قند خون (GI) شدند. فاکتور هیدرولیز (HI) پارامتر دیگری است که با میزان قابلیت هضم مرتبط می باشد که همانطور که جدول ۴ نشان می دهد، این فاکتور برای نمونه ها بین ۸۶/۸۹-۳۱/۹۷ قرار داشت. میزان HI نشاسته طبیعی بیشتر از نشاسته های اصلاح شده بود و بر این اساس بیشترین مقدار GI برای این نشاسته (۱۳/۹۳) در مقایسه با نشاسته های فسفریله (۲۰/۹۲) و هیدروکسی پروپیله (۰۴/۸۹) بدست آمد. فاکتور قند خون (GI) نشاسته هیدروکسی پروپیله به ترتیب ۹۵/۰ و ۹۶/۰ درصد نشاسته های طبیعی و فسفریله بود. نتایج مشابهی توسط بیجورک و همکاران (۱۹۸۹) بدست آمد. نتایج آن ها بر روی موش های آزمایشگاهی نشان داد که نشاسته هیدروکسی پروپیله سیب زمینی قابلیت هضم کمتری نسبت به نشاسته های طبیعی و اصلاح شده آن دارند.
مقادیر GI کمتر از ۱۰۰ (مربوط به نان سفید به عنوان شاهد) برای تمام نمونه ها ی ژل نشاسته ها نشان داد که توانایی آن ها در بالا بردن میزان قند خون کمتر از این مرجع بود. جنکیس و همکاران (۱۹۸۴) مقادیر GI بالاتر از ۱۰۰ را برای سیب زمینی فوری، سیب زمینی پخته و پرک های ذرت^[۷۷] گزارش کردند. گونی و همکاران (۱۹۹۷) یک روش درون شیشه ای را برای تخمین سرعت هیدرولیز نشاسته در ۱۰ ماده غذایی رایج نشاسته ای بیان کردند. آن ها گزارش کردند که نمونه های برنج دارای مقادیر GI بین ۸۱ و ۸۴ بودند، که این مقادیر نزدیک به مقدار بدست آمده برای نمونه های ژل نشاسته هیدروکسی پروپیله گندم بود (۰۴/۸۹). فری و همکاران (۲۰۰۳) میزان GI را برای شش نمونه برنج پخته شده بین ۶۸-۱۰۹ تعیین کردند، که سرعت کنتیک واکنش آنزیمی در آن ها کمتر از نتایج این تحقیق و بین ۰۲۹/۰-۱۲۹/۰ بود. همچنین آن ها دریافتند که برنج پخته گونه باگوئین^[۷۸] دارای GI حدود ۳/۹۲ بود که این مقدار نزدیک به مقادیر GI بدست آمده برای نشاسته های فسفریله (۲۰/۹۲) و طبیعی گندم (۱۳/۹۳) بود.
جدول ۴-۴٫ پارامتر های معادله ۳-۷ و مقادیر GI و HI بدست آمده برای نمونه ژل نشاسته های مختلف

نوع نشاسته

C_∞

k

R²

HI

GI

نشاسته طبیعی

a67/0±۵۰/۹۲

b019/0±۲۳۹/۰