دانستن خود­ناسازگاری و دگر­ناسازگاری بین ارقام در هنگام طراحی نقشه باغ به منظور افزایش تشکیل میوه و عملکرد برای کشاورزان اهمیت دارد (ژورین و سدلی، ۲۰۰۷).

( اینجا فقط تکه ای از متن فایل پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

خود­ناسازگاری در گیاهان خاصیتی ارثی است و عموماً به وسیله یک یا دو مکان ژنی چند آللی کنترل می­ شود. تعداد آلل­ها در یک مکان ژنی بسیار زیاد است و به نوع گیاه بستگی دارد. خود­ناسازگاری به­ طور­کلی بر دو نوع است: خود­ناسازگاری گامتوفیتی و خود­ناسازگاری اسپوروفیتی. خود ناسازگاری در زیتون از نوع گامتوفیتی می باشد. در این سیستم، عوامل خود ناسازگاری در خامه قرار گرفته اند. در گیاهان با خود ناسازگاری گامتوفیتی امکان تولید افراد هموزیگوت وجود ندارد (فارسی و باقری، ۱۳۷۷).
طبق گفته­های کوواس و همکاران (۲۰۰۱) درختان زیتون به طور طبیعی به دگر­گرده­افشانی توسط باد سازگار شده ­اند. مقدار فراوان دانه گرده ( بالای ۲۰۰۰۰۰ دانه گرده در گل) نشان می­دهد که آن­ها برای گرده­افشانی توسط باد سازگار شده ­اند (ژورین و سدلی، ۲۰۰۷).
مطالعات زیادی روی خود­ناسازگاری ارقام زیتون انجام شده است و طبق نتایج آن­ها ارقام زیتون به ۳ گروه تقسیم شده ­اند: خود­ناسازگار، تا حدودی خود­سازگار و خود­سازگار. از ۵۴۷ رقم زیتون که توسط (FAO) طبقه ­بندی شده ­اند، طبق درجه خود­ناسازگاری ۳۴۸ رقم خود­ناسازگار (۶۳.۶۲%)، ۹۴ رقم تا حدودی سازگار (۱۷.۱۸%) و ۱۰۵ رقم خود­سازگار (۱۹.۲%) معرفی شده ­اند ( سیفی،۲۰۰۸)
لاوی و همکاران (۲۰۰۲) بیان کردند که خود­سازگاری و پاسخ به گرده دهنده­ها می ­تواند از سالی به سال دیگر متفاوت باشد.
ال خولی (۲۰۰۱) ارقام پندولین، لچینو و کوراتینا را خود­ناسازگار معرفی کرد و متذکر شد که روابط سازگاری ارقام در­صورتیکه در شرایط محیطی دیگری کشت شوند تغییر خواهد کرد.
تسلیم­پور و همکاران (۲۰۰۸) به­منظور معرفی بهترین رقم گرده­زا برای رقم دزفول آزمایشی را طی سال­های ۲۰۰۳-۲۰۰۲ در شهر شیراز انجام دادند. آن­ها از گرده ۶ رقم مختلف برای دگر­گرده­افشانی و از گرده رقم دزفول برای خود­گرده­افشانی استفاده کردند. میزان تشکیل میوه اولیه و نهایی، عملکرد و شاخص خود­ناسازگاری برآورد شد و در نهایت رقم دزفول رقمی خود­ناسازگار معرفی و رقم شیراز به عنوان بهترین گرده دهنده برای آن انتخاب شد. در این مطالعه رقم دزفول در سال اول در گروه نسبتاً خود­ناسازگار و در سال دوم در گروه شدیداً خود­ناسازگار قرار گرفت. این نتیجه نشان می­دهد که شاخص خود­ناسازگاری در زیتون شدیداً تحت تأثیر محیط است. تحقیقات مختلف روی ارقام مشخص زیتون نتایج متفاوتی را در سال­ها و مکان­های مختلف نشان می­دهد.
۲-۷-۸- فنولوژی گل :
جوانه های زیتون فاقد فلس بوده و اندامهای گل کمی قبل از باز شدن جوانه ها با میکروسکوپ قابل مشاهده است. رشد گل آذین زیتون با سرعت کم انجام می شود و معمولاً و معمولاً از زمان باز شدن جوانه تا ظهور گل آذین و گلدهی ۶-۲ هفته طول می کشد. گلها تا تکمیل شدن رشد محور گل آذین بحالت سبز باقی می مانند سپس به سرعت رشد کرده و به سبز روشن تغییر رنگ می دهند و به مرحله شکوفایی می رسند. شکوفایی گلها معمولاً از اواسط اردیبهشت تا اواسط خرداد ماه مطابق با شرایط آب و هوایی و رقم زراعی صورت می گیرد. تقریباً ۵/۰ تا ۲/۰ از گلهای زیتون تشکیل میوه می دهند. طول دوره گلدهی بستگی به دمای محیط دارد. در اقلیم گرم بویژه در شبهای گرم شکوفایی گلها سریع بوده و در مدت ۴-۳ روز کامل می شود. در آب و هوای خنک دوره گلدهی ۳-۲ هفته طول می کشد. معمولاً در شرایط عادی گل دهی یکنواخت می باشد. اما در شرایط آب و هوای متغیر بهاری گلدهی ممکن است در دو یا سه مرحله روی دهد. در چنین شرایطی در مراحل بعدی گلدهی معمولاً میوه تشکیل نمی شود. ریزش گلبرگها در مرحله ای که حاشیه آنها به رنگ قهوه ای تغییر یافت آغاز می شود.بخش قابل توجهی از گلبرگها ممکن است بصورت خشک و قهوه ای رنگ بر روی گل آذین باقی بماند. این حالت در ارفامی که دارای گل اذین کوتاه و فشرده است بیشتر دیده می شود
(لاوی ۱۹۸۶).
۲- ۷-۹- مرفولوژی گل :
گلهای زیتون در یک گل آذین خوشه ای قرار دارد. تعداد گل در هر گل آذین از ۵ تا ۴۰ عدد بسته به رقم زیتون متفاوت است. گل آذین بعضی از ارقام متراکم و فشرده بوده و طول ان از ۳ سانتی متر تجاو نمی کند. اما در بعضی از ارقام گل آذین طویل شده و طول آن به ۸ سانتی متر می رسد. عوامل محیطی و شرایط رشد گیاه نقش موثری در اندازه گل آذین و تعداد گل در هر گل آذین دارد. گل آذین زیتون به صورت متقارن می باشد. در نوک هر گل آذین یک گل منفرد وجود دارد. محور اصلی هر گل آذین به محور های فرعی تقسیم شده در این محور های فرعی نیز گلها بصورت متقابل قرار می گیرد. در اکثر ارقام انشعابات ثانوی نیز بر روی گل آذین دیده می شود. در شکوفائی گلها هیچ نظم و ترتیبی وجود ندارد. گل زیتون کوچک و سفید رنگ است. دارای ۴ کاسبرگ بهم پیوسته که کاسه فنجان مانند ۴ دندانه ای را بوجود می آورد. گلبرگها ضخیم و گوشتی و در قاعده بهم پیوسته، جام کوتاه و ۴ لوب در جوانب دارد. در مراحل اولیه شکوفائی گل لوبها بهم پیوسته، اما با گذشت مراحل زمانی گلبرگها شکوفا شده و اندامهای داخلی گل نمایان می شوند. گل زیتون دارای دو پرچم و در اکثر ارقام بساکها نسبتاً بزرگ و به رنگ زرد روشن است.در بیشتر موارد بساکها برون گرا می باشند. در بعضی ارقام میله پرچم کوتاه بوده و موجب فشردگی اندامهای گل می شود. بساکها به مقدار زیادی دانه گرده تولید می کنند، که اغلب باددوست ( آنموفیل ) می باشند. گلهای زیتون فاقد شهد است. تخمدان از دو برچه بهم پیوسته تشکیل شده و فضای داخل کاسه را پر می کند. مادگی آن دارای خامه کوتاه و در انتها به یک کلاله پهن، سبز و براق منتهی می شود. شکل کلاله در بین ارقام متفاوت است. در پایان مرحله گلدهی کلاله به رنگ قهوه ای تغییر رنگ یافته و سپس چروکیده می شود. بقایای آنها معمولاً با گلبرگها ریزش می کند. کلاله معمولاً در اکثر ارقام دو هفته بعد از ریزش گلبرگها خشک می شود.زیتون دارای دو نوع گل می باشد : ۱- گلهای کامل که دارای دو پرچم و یک مادگی فعال ۲- گلهای نر که در این نوع گلها مادگی غیر فعال می باشد، این گلها جزء گلهای نر واقعی نمی باشند. همه این گلها دارای مادگی اما با درجات مختلف رشد می باشند. تخمدان این گلها کوچک بوده و در قاعده کاسه گل قرار دارد و دارای خامه کوتاه و کلاله کوچک به رنگ سبز مایل به قهوه ای است که درزمان شکوفائی گل خشک می شود. در اکثر موارد مادگی های تحلیل رفته سقط شده ودر پایان مرحله شکوفایی ریزش می کنند. تعداد گلهای نر در هر درخت را عوامل محیطی و ژنتیکی تعیین می کند. در بعضی ارقام همانند آسکولانو اغلب تا ۹۵% گلها نر است، در صورتیکه در بعضی از ارقام همانند سوری به ندرت گل نر یافت می شود. ممکن است از سال به سال دیگر در نسبت گلهای کامل به نر در یک رقم تفاوت معنی داری وجود داشته باشد. در بعضی از ارقام مانند سوری و گروزو اسپانیا مقدار دانه های گرده غیر عادی حتی به ۵۰ % نیز می رسد. گلهای زیتون در بعضی موارد غیر یکنواخت است.نوع معمول غیر یکنواختی گلهای پنچ گلبرگی می باشد. بندرت گلهائی با ۶ یا ۸ گلبرگ مشاهده شده است. گلهای ۳ پرچمی در میان گلهای ۴ گلبرگی و ۵ گلبرگی به فراوانی و همانند گلهای غیر عادی تشکیل میوه می دهند. تا کنون گل ماده در زیتون گزارش نشده است. در موارد نادر در جوانه انتهایی به گل آذین تبدیل می شود که نسبت به گل آذین های جانبی طویلتر است. معمولاً این گل آذینها نمی توانند تولید میوه نمایند. ( لاوی ۱۹۸۶ و هارتمن ۱۹۷۵ ).
گل آذین زیتون روی شاخه یکساله
۲-۹ – خصوصیات میوه زیتون
میوه زیتون حاصل رشد تخمدان دو برچه ای است که در آن یک تخمک رشد می کند. میوه آن از نوع شفت بوده و روی شاخه­ های یکساله تشکیل می­ شود. میوه دارای ۳ قسمت درون­بر (پوسته­ی نیمه چوبی و سخت که روی دانه را گرفته و دارای شیار­های طولی و باریک است و ۳ ماه پس از تشکیل میوه چوبی و سفت می­ شود)، میان­بر (گوشتی و دارای مقدار زیادی روغن مطبوع است که در هنگام رشد دارای کلروفیل بوده و پس از رسیدن میوه کلروفیل آن از بین می­رود) و برون­بر (غشاء نازک و چرم مانند که در جوانی سبز است و بعداً به رنگ بنفش یا سیاه درمی­آید) است (طباطبائی، ۱۳۷۴؛ محمدی و وکیلی، ۱۳۸۵). گوشت میوه زیتون ۶۵ تا ۸۳ درصد از کل وزن میوه و هسته میوه زیتون ۱۳ تا ۳۰ درصد از کل وزن میوه را تشکیل می­دهد. بیشتر روغن (۹۶ تا ۹۸ درصد) در قسمت گوشتی میوه قرار دارد و در حدود ۴۰ تا ۶۰ درصد وزن خشک میوه را تشکیل می­دهد. نسبت روغن میوه به روغن هسته در حدود ۵۰ به ۱ است. میوه رسیده زیتون دارای ترکیبات مختلفی شامل آب، روغن، قند­ها، پروتئین­ها، اسید­های آلی و سلولزاست. بازده و کیفیت روغن بستگی به گونه کشت شده، نسبت قسمت­ های مختلف میوه و ترکیبات غیر گلیسریدی، همچنین شرایط رشد و رطوبت خاک در طول مدت تشکیل میوه دارد (مقصودی، ۱۳۸۷). منحنی رشد میوه سیگموئید مضاعف است (سیاری، ۱۳۸۲). الگوی تشکیل میوه در زیتون بدین صورت است که معمولاً ۲ هفته بعد از تمام گل میوه­های تلقیح نشده با کاهش رنگ کلروفیل­شان مشخص می­شوند. ۲-۳ هفته بعد از تمام گل بیشترین میزان تشکیل میوه وجود دارد که به عنوان تشکیل میوه اولیه از آن نام برده می­ شود. ۲-۳ هفته بعد از این ریزش شدیدی در میوه­های زیتون دیده می­ شود که تا ۶ هفته بعد از تمام گل ادامه دارد و نهایتاً تشکیل میوه نهایی ۶ هفته بعد از تمام گل مشخص می­ شود. تشکیل میوه نهایی بیان کننده تشکیل میوه واقعی در زیتون است و ریزش میوه­ ها بعد از این در نتیجه حمله آفات و بیماری­ها و شرایط نامساعد محیطی است (لاوی، ۱۹۸۶ ).
میر­منصوری (۱۳۶۶) معتقد است که ریزش میوه ها در زیتون طی سه مرحله صورت می گیرد که عبارتند از :
مرحله اول ریزش که مهم­ترین مرحله نیز محسوب می­ شود. حدود ۵۰ تا ۵۵ درصد محصول از اوایل خردادتا اواخر تیر می­ریزد. در این مرحله ریزش محصول در اثر عدم کفایت گرده­افشانی اتفاق می­افتد.
مرحله دوم از اوایل مرداد تا اواخر شهریور است. کمبود مواد غذایی در خاک سبب ریزش در مرحله دوم می­گردد و علاوه برآن کمبود ازت خاک و حمله آفات و فواصل طولانی آبیاری موجب ریزش محصول در این مرحله خواهند شد.
مرحله سوم ریزش از اواخر شهریور تا اوایل آبان است. کمبود رطوبت خاک و حمله آفات و وزش باد گرم مسبب ریزش مرحله سوم هستند.
بنابراین در فاصله گل دادن تا برداشت ۸۰% محصول زیتون در اثر ریزش از بین خواهد رفت.
۲-۹-۱- مراحل رشد و نمو میوه :
رشد میوه زیتون تحت تاثیر محرکهای هورمونی تولید شده توسط آندوسپرم است. رشد اولیه با تقسیم سلولی شروع می شود. بعد از مدتی اندازه واکوئل سلول افزایش می یابد. در همین زمان در سلولهای درون بر لیگینین تجمع یافته و سخت می شود. ۶۰- ۴۵ روز بعد از تمام گل سلولهای میان بر طویل شده و قطرات چربی در پروتوپلاسم تولید می شود. منحنی وزن تر و قطر میوه به حالت سیگموئیدی و با شیب تند تا ۴۵ روز بعد از تمام گل دیده می شود. از این پس تا روز ۹۰ بعد از تمام گل منحنی دارای شیب آرامی است و در آخر وزن میوه ثابت مانده یا کمی کاهش می یابد. بنابراین منحنی رشد میوه زیتون بر اساس گزارشات مورتینی( ۱۹۷۲)، هارتمن (۱۹۵۴) و لاوی (۱۹۸۶) یک منحنی سیگموئید مضاعف است. این موضوع در سایر میوه های شفت مانندگیلاس و هلو نیز توسط توکی (۱۹۳۶) گزارش شده است.
طویل شدن سلولهای میوه سبب افزایش اندازه میوه می شود.در طول مدت رشد میوه ماده خشک همیشه بطور منظم افزایش می یابد منتها در تابستان دارای نوساناتی است، علت آن هم کمبود آب یا مواد غذائی است. در مراحل رسیدن میوه ماده خشک شروع به کاهش می کند و این زمانی است که مواد مغذی میوه به صورت قطبی از میوه خارج می شود. مقدار رطوبت میوه نیز در مراحل رسیدن کاهش می یابد. اما بافتهایی که در سلول های خود روغن نامحلول در آب دارند آب این بافتها در زمان رسیدن تا ۸۰% باقی می ماند ( تومبزی، ۱۹۹۴ ). پرویتی و همکاران (۱۹۹۳ ) در بررسی مراحل رشد و نمو میوه زیتون اعلام نموده اند که در زمان رشد میوه مقدار ماده خشک دارای وضعیت نسبتاً ثابتی است. اما هر قسمت از میوه دارای دوره رشد جداگانه ای است درون بر که ۴۰% از وزن کل میوه را تشکیل می دهد، در ۴۵ روز اولیه سریعاً رشد خود را تکمیل کرده ولی میان بر که ۶۰% باقی مانده وزن میوه را تشکیل می دهد تا پایان دوره رشد بطور منظم به رشد و نمو خود ادامه می دهد. دانه ۳-۲ % از وزن کل میوه را شامل می شود و در اوایل رشد میوه بسرعت وزن آن افزایش می یابد.کمبود مواد غذایی می تواند در دوره سریع رشد تاثیر منفی بر روی رشد و اندازه میوه بگذارد. پاندولفی و همکاران (۱۹۹۳) گزارش نمودند که رشد و نمو میوه تحت کنترل عوامل ژنتیکی است. در واقع اندازه نهائی میوه بستگی به رقم زراعی دارد. معمولاً ارقام زراعی مختلف دارای هسته، میان بر و مقدار روغن متفاوتی است.
۲-۹-۲- تنظیم رقابت بین میوه ها :
معمولاً بلافاصله بعد از باروری رقابت بین میوه ها سبب ریزش مقداری از آنها در اواخر ماه خرداد می شود ودر هفته پنجم بعد از تمام گل ریزش به پایان می رسد ( رالو و اسکوبار ۱۹۸۵ ). تیمارهای مختلفی با هدف ریزش میوه برای افزایش اندازه میوه های باقی مانده بر روی درخت استفاده شده است. تنک دستی برای زیتون از لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه نمی باشد. تنک شیمیایی یکی از راه های مناسب برای ارقام کنسروی با میوه های ریز است. به عنوان مثال کاربرد نفتالین استیک اسید(NAA ) برای تنک کردن در مانزانیلا دسویلاً نتیجه بسیار مطلوبی داشته است. با وجود این، کاربرد آن به دلایل متغیر بودن زمان استفاده، مقدار و زمان گلدهی،زیاد متداول نشده است. در یک مورد کاربرد NAA با غلظت ۱۲۰-۱۸۰ پی پی ام بصورت محلول پاشی در ۱۲-۱۸ روز پس از تمام گل در کالیفرنیا توصیه شده در مورد دیگر کاربرد نفتالین با غلظت ۲۰۰ پی پی ام ۵ روز پس از تمام گل بصورت محلول پاشی در روز دوازدهم پس از تمام گل در تنک کردن میوه ها کاملاً موثر بوده است ( باراتا و همکاران ۱۹۹۴).
۲-۹-۳- تنفس میوه :
تنفس، فتوسنتز و تشکیل روغن از فرایند های فیزیولوژیکی میوه است. در طول مدت رشد میوه فرایند های تقسیم سلولی، سنتز پروتئین، کربوهیدرات و چربی روی میدهد. تمامی این فرایند ها نیاز به انرژی دارد. این انرژی از طریق تنفس شدید سلولی در میوه تامین و صرف متابولیسم مواد وارد شده به میوه می شود. درست بعد از تشکیل میوه تنفس در حداکثر مقدار قرار دارد. دو ماه بعد از تشکیل میوه تنفس شروع به کاهش کرده و در دو ماه بعدی میزان انتشار co2 از میوه در حد متوسط باقی می ماند. از این پس با یک کاهش تدریجی و مداوم تا زمان برداشت میوه ادامه می یابد. شدت تنفس به دما حساس می باشد و با دمای ساعات روز همبستگی دارد. شدت تنفس سلولی درست همزمان با تقسیم سلولی در میوه است.بعد از این مرحله شدت تنفس تحت تاثیرمتابولیسم مواد وارد شده و سنتز روغن قرار می گیرد.در مراحل آخر رسیدن میوه ها حالت تنفس کلیماکتریک را نشان می دهند. این حالت در میوه های صاف نسبت به میوه های چروکیده بیشتر است ( پرویتی، ۱۹۹۰). نوع رقم زراعی در مقدار تنفس تاثیر کمتری دارد. تنفس کلیماکتریک در شرایط دمای پایین افزایش می یابد. مرحله حداقل تنفس کلیماکتریک با تجمع شدید ماده خشک و روغن مطابقت دارد.در این مرحله ترکیب اسیدهای چرب کمتر تحت تاثیر قرار می گیرد. فقط بعد از مرحله حداکثر شدت تنفس کلیماکتریک مقدار پراکسیدها شروع به افزایش می کنند( تومبزی، ۱۹۹۴).
۲-۹-۴- فتوسنتز میوه :
فتوسنتز میوه بستگی به مقدار کلروفیل آن داشته و بنابراین تا زمان سیاه شدن میوه، فتوسنتز بالا است. زیتونهای نارس دارای مقدار زیادی کلروفیل هستند. در صورتیکه در مراحل بعدی (رسیدن) لکه های قرمز (بیانگر وجود آنتوسیانین) بر روی پوست ظاهر شده و به آرامی در سطح میوه پخش می شوند. این تغییر نگ بستگی به رقم زیتون و شریط محیطی دارد.(تومبزی، ۱۹۹۴). میوه زیتون بعد از تشکیل دارای مقدار زیادی کلروفیل است در نتیجه دارای شدت فتوسنتز قابل توجهی می باشد. این حالت تا ۲۰ روز پس از تمام گل ادامه می یابد. از این تاریخ تا روز شصتم شروع به کاهش می کند. سپس تا زمان ناپدید شدن کلروفیل در سطح ثابتی باقی می ماند. تا زمانیکه شدت نور در حداکثر باشد میوه های جوان در جذب co2محدودیت ندارند. جذب co2 تا ۴۰ روز
پس از تمام گل به شدت ادامه می یابد و در روز هشتادم پس از تمام گل (DAFB) حداکثر مقدار جذب co2 ( مقدار ۱۰۰۰ میکرومول بر متر مربع)
۲-۹-۵- مراحل رسیدن میوه و زمان برداشت :
حدود اوایل مرداد ماه در سلولهای پارانشیمی تشکیل روغن شروع می شود. در این زمان هسته چوبی شده و میوه به اندازه کافی رشد کرده است.همزمان با افزایش مقدار روغن از مقدار آب میوه کاسته می شود و به آرامی میوه مراحل رسیدن خود را طی می کند. زیتون نارس دارای رنگ سبز تیره است.این رنگ در نتیجه وجود مقدار زیادی کلروفیل در سلولهای بافت میوه می باشد. در مراحل بعدی (رسیدن) لکه های قرمز ( آنتوسیانینی ) بر روی پوست ظاهر و سپس به آرامی در کل سطح میوه پخش می شود.وقتی این فرایند اتفاق می افتد گوشت میوه نیز نرم شده و رنگ آن از سبز روشن به زرد و سپس به رنگ قرمز تغییر می یابد.در مرحله نهائی رسیدن و قبل از ریزش، پوست و گوشت میوه شروع به چروکیده شدن می کند. در نتیجه وزن و حجم میوه کاهش پیدا می کند. در مرحله بعدی رنگ میوه از قرمز به بنفش و سیاه تغییر یافته و این تغییر رنگ در بخش گوشتی نیز در بعضی مواقع روی می دهد. البته این تغییر رنگ بستگی به رقم و شرایط محیطی دارد. حداکثر عملکرد روغن معمولاً کمی بعد از مرحله رسیدن حاصل می شود. می توان گفت این زمانی است که میوه بطور کامل به رنگ قرمز تغییر یافته است. در آب و هوای سرد میوه­ ها به کندی مرحله رسیدن را طی می­ کنند و تجمع ذرات روغن بسیار طولانی می­ شود (مقصودی، ۱۳۸۷).
زمان برداشت تاثیر بسزایی در کیفیت روغن دارد. برداشت میوه بایستی زمانی انجام شود که کلیه میوه ها تغییر رنگ داده و هیچ میوه سبزی باقی نمانده باشد. در این مرحله برداشت میوه بایستی سریعاً انجام شود. ( سانچز و همکاران، ۱۹۹۹ ). اصولاً بهترین زمان برداشت موقعی است که بیشترین درصد روغن با کیفیت بالا حاصل شود. شاخصهای متفاوتی برای این منظور ارائه گردیده، همانند نسبت مالیک اسید به سیتریک اسید و یا ترکیبات معطر، پلی فنل های کل و دیگر شاخصهای رسیدن میوه مثل تبدیل الئورپین به ترکیب شیمیائی به نام النولیک اسید گلوکوزید و دی متیل الئورپین وحداکثر مقدار روغن در ماده خشک میوه است. تعیین درصد روغن در ماده تر شدیداً تحت تاثیر مقدار رطوبت میوه قرار دارد.پس بهتر است تعیین درصد روغن زیتون بر حسب ماده خشک میوه باشد. ارقام زیتون را بر اساس درصد روغن در ماده خشک به سه گروه طبقه بندی می شود:
ارقام با روغن بالا >46% 2- ارقام با روغن متوسط ۳۸-۴۶% ۳- ارقام با روغن کم < 38 %
در ارتباط با شاخص رسیدن میوه، اولئیک اسید دارای منحنی افزایش سریع است و علت آن کاهش در مقدار پالمتیک اسید بوده و افزایش در اسید های چرب غیر اشباع نیز دیده می شود. در نتیجه نسبت لینولئیک اسید به پالمتیک اسید افزایش می یابد (والالی و همکاران ۱۹۸۴، سانچزو و همکاران ۱۹۹۹). شاخص رسیدن میوه را رانالی و همکاران (۱۹۹۷) بر اساس مقدار تنفس میوه پیشنهاد نموده اند. مقدار تنفس میوه در دو رقم فرانتیو و لچینو در هفت مرحله به فاصله ۱۰-۱۳ روز در زمان رسیدن میوه مورد بررسی قرار دادند. منحنی تنفس میوه در هر دو رقم در اوایل آذر در حداقل بوده ولی با گذشت مراحل رسیدن میوه مقدار تنفس سیر افزایشی داشته است. زمانی که تنفس کلیماتریک در حداقل است، روغن استخراج شده از لحاظ کمی و کیفی در حداکثر است.
. عموماً ارقام روغنی دارای ۱۵ تا ۳۵ درصد روغن (بر پایه وزن تر) در هنگام رسیدن می­باشند. زمان برداشت میوه زیتون هنگامی است که میوه کاملاً رسیده و از نظر روغن غنی باشد. در این زمان حداکثر مقدار روغن را داراست.
اندازه میوه زیتون شدیداً با سطح عملکرد در ارتباط است بنابراین، در عملکرد­های یکسان تعداد میوه به طور قابل ملاحظه­ای تغییر می­ کند (لاوی،۱۹۹۶).
پادولا و همکاران (۲۰۰۸) صفات عملکرد میوه و روغن، اندازه میوه، نسبت گوشت به هسته و مقدار روغن را در ۱۳۴ژنوتیپ زیتون در سه منطقه مرکز و جنوب ایتالیا با هدف انتخاب بهترین ژنوتیپ برای کاربرد­های مختلف ممکن بررسی کردند و در نهایت ۲۱ ژنوتیپ براساس عملکرد و کارایی عملکرد بالاتر به عنوان کاندید برای ارقام جدید انتخاب شدند. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که اثر متقابل محیط و مکان برای عملکرد میوه معنی­دار بود. اثر متقابل معنی دار نشان می­دهد که تأثیر مکان برای ارقام مختلف متفاوت است و بایستی برای هر یک به صورت جداگانه ارزیابی شود. به بیان دیگر، ارقامی با عملکرد بالا در مکان­های مختلف یکسان نخواهند بود. وزن میوه، نسبت گوشت به هسته و میزان روغن در ماده خشک و تر، اثر متقابل معنی­داری نداشتند و این موضوع نشان می­دهد که تأثیر محیط روی تمام ارقام به صورت یکسان بوده است.
توبیله و همکاران (۲۰۰۴) به منظور بررسی تأثیر محیط­های مختلف بر خصوصیات میوه و روغن سه رقم زیتون سوری (صورانی، زیتی و کایسی) آزمایشی در سه منطقه مختلف که از نظر میزان بارندگی متفاوت بودند، انجام دادند. نتایج نشان داد که رقم کایسی از نظر صفات وزن تر میوه و نسبت گوشت به هسته در هر سه منطقه بیشتر از دو رقم دیگر بود. همچنین نتایج وزن تر میوه و میزان روغن نشان داد که رقم کایسی کمتر تحت تاثیر محیط­های نامطلوب قرار می­گیرد.
خصوصیات میوه ارقام مهم اسپانیا و میانگین داده ­های مطالعات متعدد در سال­های مختلف در مطالعه بارانکو و رالو (۲۰۰۰) آمده است.
بنسیک و همکاران (۲۰۱۰) خصوصیات مورفولوژیکی میوه، هسته و برگ ۴ فنوتیپ از رقم لاستوکا را بررسی کردند. نتایج نشان داد که بین فنوتیپ­های مورد بررسی تفاوت­های مورفولوژیکی وجود دارد.
لئون و همکاران (۲۰۰۴)، ۱۳ صفت مختلف را در نتاج حاصل از تلاقی ارقام آربیکن، فرانتوئیو و پیکوآل، طی ۴ سال بررسی کردند. عملکرد درخت، زمان رسیدن، اجزای عملکرد روغن و ترکیب اسید چرب هرسال اندازه ­گیری شد. ضریب همبستگی پایینی بین زمان رسیدن و میزان روغن و اسید­های چرب بدست آمد. در کل، عملکرد با سایر خصوصیات اندازه ­گیری شده همبستگی نداشت.
نتایج تحقیق روساتی و همکاران (۲۰۱۰) نشان می­دهد که درصد تشکیل میوه در زیتون شدیداً با نسبت اندازه گل به اندازه میوه متناسب است. در زمان برداشت همبستگی منفی بین تعداد میوه و متوسط وزن میوه مشاهده شد. تعداد میوه در گل­آذین و خصوصاً تعداد گل­آذین­های میوه­ده و تعداد کل میوه­های تشکیل شده در سانتی­متر شاخه با افزایش وزن میوه کاهش می­یابد.
۲-۱۰- سال آوری در زیتون
عادت سال­آوری درختان موجب می­ شود که بعضی سال­ها محصول زیاد از میوه­های کوچک و در بعضی دیگر محصول کم از میوه­های بزرگ داشته باشیم. علت این پدیده را رقابت میان میوه­ ها برای ذخایر غذایی محدود درخت عنوان کرده ­اند (ژورین و سدلی، ۲۰۰۷). سال­آوری یک مسأله مهم است که در نتیجه گلدهی ناکافی بوجود می ­آید و بایستی با تشکیل میوه ضعیف در نتیجه گرده­افشانی ناکافی اشتباه نشود. به هر حال، تناوب باردهی اغلب توسط بعضی از پدیده ­ها مانند یخبندان یا بیماری­ها که باعث کاهش شدید محصول در یک سال خاص می­شوند شروع می­گردد. آغازش گل در آن سال خیلی زیاد بود و در سال آینده محصول زیادی را در­بر­خواهد داشت که این محصول زیاد آغازش گل را محدود کرده و بدین ترتیب سال­آوری استقرار خواهد یافت (سیاری، ۱۳۸۲).
۲-۱۱- اهداف اصلاحی زیتون
جهت اجرای برنامه ­های اصلاحی و دستیابی به ارقام جدید و متناسب با برنامه ­های توسعه­ای در صنعت زیتون، اساسی­ترین روش، تلاقی بین ژنوتیپ­ها است و در این راستا انتخاب والدین مناسب بسیار مهم می­باشد. . گلدهی و تنظیم باردهی، عملکرد میوه و روغن بالا، تولید میوه­های درشت­تر در ارقام کنسروی و نسبت بالای گوشت به هسته میوه بویژه در ارقام روغنی از اهداف اصلاحی مهم در برنامه اصلاحی درخت زیتون می­باشد (داوری و بالدونی، ۲۰۰۷). تظاهر تفاوت­های ژنتیکی ارقام در قالب بروز تنوع وسیع از نظر صفات کمی گل و میوه باعث می­گردد که این صفات به عنوان یکی از نشانگر­های عمومی، کاربردی و گزینشی برای مطالعه تنوع ژنتیکی، گروه­بندی ارقام و انتخاب والدین مناسب برای اجرای برنامه ­های تلاقی­های هدفمند مورد استفاده قرار گیرند (جلیلی و همکاران، ۱۳۹۰). گروه­بندی ارقام بر اساس تعداد زیادی صفات کمی و کیفی می ­تواند روشی مطمئن در تعیین شباهت­ها و فواصل خویشاوندی یا دوری ژنوتیپ­ها باشد تا از این طریق ارقامی با بیشترین فاصله و تمایز ژنتیکی از نظر صفات مهم باغی انتخاب و در برنامه ­های اصلاحی برای ایجاد حداکثر تنوع ژنتیکی و دو­رگه ­های با ارزش مورد استفاده قرار گیرند. از لحاظ کمی هرچه والدین از یکدیگر دورتر باشند، تنوع بیشتری در نتاج حاصل از آن­ها ایجاد خواهد شد (دانایی و همکاران، ۱۳۸۰).
با توجه به این واقعیت که تنوع مورفولوژیکی و پومولوژیکی موجود در بین ارقام زیتون ریشه در تنوع ژنتیکی آن­ها دارد، ارزیابی چنین تنوعی منجر به شناسایی کلون­های با­ارزش در بین ارقام متعدد زیتون می­ شود. برای این­منظور مجموعه ­ای از معیار­ها از قبیل مشخصات درخت (شکل و ابعاد)، ساختار و اندازه میوه، شکل و اندازه برگ و هسته و غیره مورد استفاده قرار می­گیرد (هاناچی و همکاران، ۲۰۰۷). فهرستی از این مشخصات توسط انجمن بین ­المللی روغن زیتون (IOC^[6], 2000)، تهیه و اعلام شده است.
۲-۱۲- بیماریهای زیتون
۲-۱۲-۱- مگس میوه زیتون :
مگس کوچکی است به طول۴-۳ میلیمتر، این آفت به درجه حرارت محیط بسیار حساس است. دمای بیش از ۳۴ درجه سانتیگراد اثر نامطلوبی در زندگی آن دارد.اوج فعالیت آن در اواسط مهر ماه است. میوه های درشت و کنسروی را برای تخم ریزی بیشتر ترجیح می دهد. مهم تریت آفت زیتون در دنیا می باشد.