شکل ۴-۱۹ پاسخ میزان پروتئین رقم ۰۳۳ به اثر متقابل تلقیح در محلول پای عناصر ۵۴
شکل۴-۲۰ پاسخ میزان پروتئین رقم الیت به اثر متقابل تلقیح در محلول پای عناصر ۵۴
شکل ۴-۲۱ مقایسه میانگین اثرات متقابل رقم، باکنری بر صفت درصد روغن ۵۵
شکل۴-۲۲ مقایسه میانگین اثر ساده محلول پاشی بر صفت درصد روغن ۵۶
فهرست جداول
عنوان صفحه

جدول ۴-۱: تجزیه واریانس شاخص‌های رشدی در دو رقم سویا ۳۷
جدول (۴-۳) ضریب همبستگی شاخص‌های رشدی با عملکرد دانه (۹۶= (n 44
جدول ۴-۳: تجزیه واریانس رقم، باکتری و محلول پاشی بر صفت‌های وزن هزار دانه، تعداد دانه در بوته و تعداد غلاف در بوته ۴۵
جدول ۴-۴: تجزیه واریانس رقم، باکتری و محلول پاشی بر شاخص برداشت، عملکرد بیولوژیک و عملکرد دانه ۴۶
جدول ۴-۵ ضریب همبستگی عملکرد و اجزا عملکرد (۹۶n=) 52
جدول ۴-۴: تجزیه واریانس اثرات متقابل رقم، باکتری و محلول پاشی بر صفات کیفی ۵۳
فصل اول
مقدمه و کلیات
۱-۱- مقدمه
سویا Merr.] [Glycine Max (L.) یکی از دانه‌های روغنی و از مهم‌ترین گیاهان خانواده لگومینوز محسوب می‌‌شود و در آب و هوای گرم و در مناطق استوایی ونیمه استوایی کاشته می‌شود. این گونه گیاهی، احتمالاًحدود دو هزار سال قبل، در مناطق شمال چین اهلی شده است. اهمیت آن بخاطر پروتئین و روغن بالای دانه آن است (فتحی،۱۳۷۸).پروتئین آن با گوشت و فرآورده‌های لبنی و تخم مرغ قابل مقایسه بوده و به همین دلیل یکی از گیاهان ممتاز قرن بیستم لقب گرفته است (کوچکی، ۱۳۷۳).
پیشرفت و توسعه در بخش کشاورزی مستلزم مراحل گوناگون و مرتبط با هم می‌باشد. محقق، مروج و کشاورز به عنوان بخشی از نظام دانش و اطلاعات کشاورزی می‌باشند و نقش مهمی در توسعه کشاورزی ایفا می‌نمایند. در کشور ما قبل از هر چیز باید پذیرفت که هر گونه تحول در بخش کشاورزی نیازمند تحول در فرایند تولید و انتقال تکنولوژی می‌باشد در غیر این صورت هیچ گونه تغییر اساسی و اصولی در بخش کشاورزی حاصل نخواهد شد (علیپور، ۱۳۸۶).
از آنجایی که توانایی تولید غذا یکی از عوامل اصلی توسعه جوامع بشری است توسعه اقتصادی جامعه نوین بستگی به گیاهان زراعی دارد زیرا به طور مستقیم یا غیر مستقیم برای مصرف انسان مورد نیاز می‌باشد. با وجود اینکه افزایش قابل ملاحظه‌ای در طی ۳۰ سال گذشته در تولید گیاهان زراعی بدست آمده، با این حال متوسط عملکرد اکثر گیاهان زراعی هنوز کمتر از حد پتانسیل آن‌‌‌هاست. عملکرد بالقوه تنها با بهره گرفتن از ارقام پر محصول در شرایط مدیریتی ایده ال و همراه با محیط فیزیکی و شیمیایی مطلوب بدست خواهد آمد. یکی از راه های دستیابی به عملکرد بالاتر، تأمین مقادیر کافی عناصر معدنی برای گیاهان زراعی است (فتحی، ۱۳۷۸). برای گیاهانی مانند سویا که با اتکا به همزیستی با باکتری‌های تثبیت کننده نیتروژن مولکولی، بدون نیار به مصرف کودهای شیمیایی بالاترین بازده محصول را داشته باشند، استفاده از این توان ذاتی، به لحاظ جنبه‌های مفید اقتصادی و زیست محیطی آن، ضرورتی اجتناب ناپذیر به شمار می‌رود (اسدی رحمانی و همکاران، ۱۳۸۱). با توجه به هزینه زیاد برای تولید کودها و هچنین مشکلات زیست محیطی ناشی از مصرف این کودها، لزوم تجدید نظر در روش‌های افزایش تولید ضروری است.

( اینجا فقط تکه ای از متن فایل پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

کشاورزی پایدار به عنوان یک نظام زراعی شامل رهیافت‌هایی است که وابستگی کشاورزان به برخی نهاده‌های کشاورزی را کاهش می‌دهد ومنجر به کاهش تخریب محیط زیست و تعادل بین نسل‌ها می‌گردد. مشکلات زیست محیطی ناشی از کاربرد کود‌های شیمیایی، انرژی وهزینه‌های تولید و مصرف آن‌ها از مهمترین مسائل جهان امروز است. یکی از راهکارهای تولید بهینه محصول و حفظ سلامت محیط زیست فراهم سازی شرایط لازم وضرورت استفاده بیشتر از میکروارگانیسم‌های خاکزی می‌باشد (الکساندراتوس، ۲۰۰۳). در نظام های کشاورزی پایدار کاربرد کودهای زیستی از اهمیت ویژه‌ای در افزایش تولید و حفظ حاصلخیزی خاک برخوردار است و باکتری‌های افزاینده رشد به عنوان یکی از میکروارگانیسم‌های مفید خاکزی از مهمترین کودهای زیستی محسوب می‌شوند (حمیدی و همکاران،۱۳۸۶). این باکتری‌ها از طریق سنتز هورمون‌های محرک رشد گیاه باعث ایجاد مقاومت سیستمیک نسبت به دامنه وسیعی از استرس‌های محیطی می شوند (روستا و همکاران، ۱۳۸۸).
تغذیه برگی به عنوان یک تامین کننده تکمیلی عناصر کم مصرف و پر مصرف، هورمون‌های گیاهی، محرک‌های رشد و سایر عناصر مفید استفاده شده است() . تاثیر کود دهی برگی در افزایش محصول، مقاومت به بیماری‌ها و آفات و بهبود مقاومت به خشکی و نیز افزایش کیفیت محصول مشاهده شده است. پاسخ گیاه به کود دهی برگی بستگی به گونه گیاه، شکل کود، غلظت کود، دفعات کاربرد کود و مرحله رشدی گیاه دارد() . ترکیب کودی مورد استفاده در کود دهی برگی معمولاً بر اساس مرحله رشدی گیاه یا میوه تنظیم می‌شود . کود دهی برگی هم چنین برای کمک به گیاه در ترمیم شوک های ناشی از انتقال از مرحله نشایی ،آسیب تگرگ و سایر عوارض ناشی از شرایط آب وهوایی سخت بکار برده می‌شود. در هر حال این میزان تاثیر معمولاً در شرایط واقعی قابل دسترسی نیست. اغلب عدم موفقیت در تغذیه برگی ناشی از عدم توجه به اصول کاربرد برگی کود است. سایر دلایل عدم موفقیت شامل استفاده از ترکیب نادرست یا ترکیب درست در زمان نامناسب است. تصمیم گیری درباره مواد مورد استفاده در محلول‌پاشی برگی ونیز مرحله رشدی گیاه برای محلول‌پاشی به همان اندازه که یک علم بشمار می‌رود یک هنر نیز هست. بدلیل آسیب پذیری نتایج تحقیقات و آزمایشات کاربرد مزرعه‌ای تغذیه برگی، اظهار نظر روی مفید بودن آن هم در سیستم کشاورزی مرسوم وهم در سیستم‌های جایگزین متغیر است. یکی از مزایای تبلیغ شده درباره کود دهی برگی ، بالا بردن امکان جذب مواد مغذی از خاک می‌باشد. این تفکر از آن‌جا ناشی شده که کود دهی برگی موجب می‌شود گیاه مواد قندی و سایر مواد مترشحه بیشتری را از طریق ریشه به ریزوسفر ترشح کند. جمعیت میکرو ارگانیزم‌ها ی مفید در منطقه ریشه بواسطه افزایش دسترسی به این مواد مترشحه زیاد می‌شود. در طی این چرخه همراه با افزایش فعالیت‌های بیولوژیکـ، دسترسی به مواد مغذی، کنترل کننده‌های بیوشیمیایی بیماری‌ها و ویتامین ها و نیز سایر فاکتورهای مفید برای گیاه نیز زیاد می‌شود. این یک دلیل اساسی و منطقی برای تفکر استفاده از روش کوددهی برگی درکشاورزی ارگانیک در مقابل فلسفه “تغذیه خاک نه تغذیه گیاه” می‌باشد.
۱-۲- اهداف پژوهش
۱) بررسی اثرات نیتروکسین بر بهبود عملکرد و اجزای عملکرد دو رقم سویا.
۲) تأثیر محلول پاشی روی آهن و منگنز بر میزان عملکرد، پروتئین ودرصد روغن دو رقم سویا.
۳) برآورد اثرات متقابل کاربرد باکتری‌های محرک رشد و محلول پاشی بر عملکرد و اجزای عملکرد دو رقم سویا.
۱-۳- تاریخچه سویا
لوبیا روغنی، سویا یا سوژا از گیاهان دانه روغنی و علوفه‌ای است که از قدیم الایام و حداقل ۲۸۰۰ سال قبل از میلاد در موطن اصلی سویا، مناطق شمال شرقی چین کشت می‌شده است (آلیاری، ۱۳۷۹). سویا در اوایل قرن هفدهم به اروپا و در اوایل قرن نوزدهم به آمریکای شمالی برده شد. اگرچه کشت سویا در شرق به عنوان یک محصول اصلی به شمار می‌آید ولی امروزه تولید سویا در آمریکای شمالی بیش از تولید آن در شرق است. کشورهای مهم تولید کننده سویا عبارتند از ایالات متحده، برزیل، چین و آرژانتین. چهار کشور اصلی تولید کننده سویا، بر روی هم ۹۰ تا ۹۵ درصد تولید جهانی را دارا هستند (لطیفی،۱۳۷۵). ارقام این گیاه اولین بار در سال ۱۳۱۰ و سپس در سال های ۱۳۱۶ و ۱۳۱۸ از آسیای شرقی و آلمان به ایران وارد شدند و در کلیه آزمایش ها عملکرد خوب و زیادی از خود نشان دادند و اکنون هر سال در کشور هزاران هکتار زیر کشت سویا قرار دارند (صدوری، ۱۳۸۲).
۱-۴- اهمیت سویا
دانه سویا، تقریبا حاوی ۲۱% روغن خوراکی بسیار مرغوب و ۵۰-۳۰ درصد پروتئین، بر اساس وزن خشک می‌باشد که درآسیای شرقی آن را به دلیل زیادی پروتئین گوشت مرغ نامیده‌اند ( کریمی، ۱۳۷۵). روغن سویا ۲۰ تا ۲۵ درصد کل تولید روغن و چربی جهان و ۳۰ تا ۳۵ درصد کل تولید روغن نباتی خوراکی را شامل می‌شود (امام و ثقه الاسلام، ۱۳۸۴). روغن سویا برای غذای انسان، انواع دارو، تولید مواد ضد عفونی کننده، مرکب چاپ و صابون کاربرد دارد.از سویا چندین محصول غذائی به منظور مصرف انسانی به دست می‌آید که از آن جمله می‌توان مواد تخمیری، نوشابه ها، انواع محصولات شیرینی حاوی لوبیای کامل، پروتئین گیاهی به عنوان گوشت، میوه و آجیل مصنوعی را نام برد. بعد از فراوری بقایای دانه، غذای مکمل با ارزش و غنی از پروتئین را فراهم می‌سازد (فتحی، ۱۳۷۸ و پور موسوی،۱۳۸۶).
۱-۵- تحولا‌ت سطح زیرکشت سویا در جهان
سطح زیرکشت سویای جهان در سال ۲۰۱۲ حدود ۷۹۴۱۰۴۹۵ هکتار بوده است. به طور کلی میزان سطح زیرکشت این محصول از سال ۱۹۹۱ به بعد افزایش داشته است. در سال گذشته میلا‌دی، آسیا ۵/۲۳ درصد، آمریکای شمالی ۳/۴۲ درصد، آمریکای جنوبی ۳۱ درصد، اروپا ۸/۱ درصد، آفریقا ۲/۱ درصد و اقیانوسیه کمتر از ۱/۰ درصد از سطح زیرکشت جهانی را به خود اختصاص داده‌اند. از میان کشورهای عمده تولیدکننده سویا، ‌ آمریکا مقام اول را داراست و پس از آن برزیل، چین، آرژانتین و هند در رتبه‌های بعدی قرار می گیرند.
۱-۵-۱ کشورهای عمده تولید کننده
کل تولید جهانی سویا در سال ۲۰۱۲ حدود ۱۷۹۹۱۷۳۰۲ تن بوده است. با وجود افزایش سطح زیرکشت در سال ۲۰۱۲ نسبت به سال قبل آن، به دلیل کاهش نسبی متوسط عملکرد در سال یادشده، تولید جهانی به میزان ۱۷/۳ میلیون تن افزایش یافته است. براساس آمارها، تولید جهانی سویا در سال‌های پایانی دهه ۹۰ نسبت به ابتدای آن حدود ۸/۴۲ درصد افزایش یافته و پیش‌بینی می‌شود که تولید و تجارت سویا در سال آینده به ۱۸۰ میلیون تن برسد. از کل تولید جهانی سویا در سال ۲۰۱۱، حدود ۷/۴۸ درصد در آمریکای شمالی، ۴/۳۴ درصد در آمریکای جنوبی، ۶/۱۴ درصد در آسیا، ۷‌/۱ درصد در اروپا، ۶/۰ درصد در آفریقا و کمتر از ۱/۰ درصد در اقیانوسیه تولید شده است. در مقایسه عمده‌ترین کشورهای تولیدکننده سویا نیز در سال ۲۰۱۱ آمریکا با تولید بیش از ۴/۷۳ میلیون تن مقام اول را داشته است و پس از آن کشورهای برزیل، آرژانتین و چین در رده‌های بعدی قرار دارند.
۱-۵-۲- بررسی روند عملکرد سویا در جهان
در سال ۲۰۰۶ متوسط عملکرد جهانی سویا برابر ۲۲۶۰ کیلوگرم در هکتار بوده است که نسبت به سال قبل کمی کاهش نشان می‌دهد. با وجود این، در سال ۱۹۹۰ متوسط عملکرد جهانی ۱۸۹۸ کیلوگرم بوده که در پایان دهه ۹۰ این مقدار حدود ۵/۱۳ درصد رشد داشته است. عملکرد، شاخص کارآیی بخش کشاورزی در تولید سویا بوده و از این لحاظ میزان آن در کشور ها و مناطق مختلف متفاوت است. مقایسه مناطق و قاره‌های مختلف نشان می‌دهد که آمریکای شمالی دارای بیشترین میزان متوسط عملکرد است و پس از آن به ترتیب آمریکای جنوبی، اقیانوسیه، اروپا، آسیا و آفریقا قرار دارند.
۱-۵-۳- سطح زیر کشت سویا در ایران
در سال زراعی ۱۳۹۲ سطح زیرکشت سویا در ایران حدود ۷۴۴۶۱ هکتار بوده است. از نظر پراکنش جغرافیایی این محصول، بیش از ۹۰ درصد از اراضی زیرکشت سویا در استان‌های مازندران و گلستان قرار دارد. بنابراین وضعیت تناوب اراضی و به طور کلی الگوی کشت سالا‌نه در این دو استان نقش عمده‌ای در تعیین میزان سطح زیرکشت سویا در سطح کشور دارد. برای مثال، افزایش ۴/۱۷ درصدی سطح زیرکشت در بین سال‌های ۱۳۷۳ تا ۱۳۷۵ به طور عمده ناشی از افزایش قابل توجه آن در استان گلستان در این سال‌ها بوده است. در سال زراعی ۱۳۸۵ استان‌های ‌مازندران ۶/۴۰ درصد، گلستان ۵۱ درصد، لرستان ۳/۳ درصد و سایر استان‌ها حدود ۱/۵ درصد از سطح زیرکشت این محصول را به خود اختصاص داده‌اند.
۱-۵-۴- تحولا‌ت تولید سویا در ایران
در سال زراعی ۱۳۸۵ میزان تولید سویا در ایران حدود ۱۴۱ هزار تن بوده است. میزان تولید سالا‌نه در سال‌های ۱۳۷۳ تا ۱۳۸۵ نشان می‌دهد که روند افزایش تولید متناسب با گسترش سطح زیرکشت بوده است. در بین سال‌های ۱۳۷۲ تا ۱۳۷۴ تولید سویا دچار کاهش شده و سپس روندی افزایشی یافته است. به طوری که پیش از این ذکر کردیم یکی از دلا‌یل این امر، پراکنش جغرافیایی خاص کشت سویا در کشور است. تمرکز کشت سویا در استان‌های مازندران و گلستان باعث می‌شود تا منحنی تولید کشور وابستگی زیادی به میزان تولید در استان‌های یادشده داشته باشد. در فاصله سال‌های یادشده (۱۳۷۴-۱۳۷۲) به رغم افزایش نسبی تولید در سایر استان‌های کشور، کاهش تولید در استان گلستان و تا حدودی در مازندران باعث افت تولید کلی کشور شده است. در سال زراعی ۱۳۸۵ از کل تولید سویای کشور در استان گلستان و مازندران ۹۷ درصد و سایر استان‌ها ۳ درصد تولید شده است در سال زراعی ۱۳۸۵ میزان تولید سویا در ایران حدود ۱۴۱ هزار تن بوده است. میزان تولید سالا‌نه در سال‌های ۱۳۷۳ تا ۱۳۸۵ نشان می‌دهد که روند افزایش تولید متناسب با گسترش سطح زیرکشت بوده است. در بین سال‌های ۱۳۷۲ تا ۱۳۷۴ تولید سویا دچار کاهش شده و سپس روندی افزایشی یافته است. به طوری که پیش از این ذکر کردیم یکی از دلا‌یل این امر، پراکنش جغرافیایی خاص کشت سویا در کشور است. تمرکز کشت سویا در استان‌های مازندران و گلستان باعث می‌شود تا منحنی تولید کشور وابستگی زیادی به میزان تولید در استان‌های یادشده داشته باشد. در فاصله سال‌های یادشده (۱۳۷۴-۱۳۷۲) به رغم افزایش نسبی تولید در سایر استان‌های کشور، کاهش تولید در استان گلستان و تا حدودی در مازندران باعث افت تولید کلی کشور شده است. در سال زراعی ۱۳۸۵ از کل تولید سویای کشور در استان گلستان و مازندران ۹۷ درصد و سایر استان‌ها ۳ درصد تولید شده است.
۱-۵-۵-مقایسه عملکرد تولید سویا در ایران با کشورهای عمده تولید کننده
متوسط عملکرد سویا در ایران براساس آخرین آمار (۱۳۹۲) حدود ۱۸۹۴ کیلوگرم در هکتار بوده که نسبت به سال قبل (۱۳۸۴) افزایش یافته است. به طور کلی در بین سال‌های ۱۳۷۳ تا ۱۳۸۵ حدود ۹۶ درصد افزایش در عملکرد تولید سویا مشاهده می‌شود. میان استان‌های کشور در سال زراعی ۱۳۸۵ عملکرد مهم‌ترین استان‌های تولیدکننده (مازندران، گلستان و لرستان) نسبت به سایر استان‌ها کمتر بوده است. استان‌های مازندران و گلستان در فاصله سال‌های ۱۳۷۴ تا ۱۳۷۸ بیشترین میزان عملکرد را داشته‌اند در حالی که سایر استان‌ها بعد از سال ۱۳۷۸ روند افزایشی محسوسی را نشان داده‌اند. به لحاظ متوسط عملکرد کشور نیز پس از سال ۱۳۷۹، افزایش ۵/۱۱ درصدی نسبت به سال ما قبل آن دیده می‌شود وابستگی شدید کشور ما به منابع خارجی در تأمین روغن‌نباتی موردنیاز که به حدود ۹۰ درصد می‌رسد، باعث شده که سیاست افزایش سطح زیرکشت و افزایش تولید دانه‌های روغنی با محوریت دانه کلزا به عنوان یکی از سیاست‌های اساسی و راهبردی موردنظر دولت گیرد و با تنظیم و تدوین طرح جامع افزایش تولید منابع روغنی در کشور، نسبت به اجرای طرح‌های ویژه در این زمینه اقدام شود. از این جهت با توجه به اینکه تا رسیدن به مرز خودکفایی زمانی چندین ساله را نیاز داریم، مجبور به تأمین کسری حدود ۹۰ درصدی روغن از دیگر کشورها هستیم که در این رابطه با توجه به الزام‌های قانونی، تمهیداتی اندیشیده شده که به جای واردات مستقیم کنجاله و روغن، نسبت به واردات دانه روغنی اقدام شود؛ در این رابطه سرمایه‌گذاری‌های بسیار مناسبی هم در زمینه صنایع روغن‌کشی با ظرفیت مطلوب در کشور ایجاد شده است. با توجه به اینکه کشور برزیل و آمریکای جنوبی به عنوان یکی از منابع مهم تأمین دانه‌های روغنی و حتی روغن و کنجاله مورد توجه و طرف معامله ایران هستند، از این رو، می‌تواند به عنوان یکی از منابع قابل اتکا مورد توجه و بررسی قرار گیرد که در همین رابطه محصول سویا، مورد مطالعه قرار گرفته است.(دفتر معاونت برنامه ریزی و نطارت راهبردی ریاست جمهوری).
۱-۶- گیاهشناسی سویا
سویا گیاهی است دیپلوئید (۴۰=۲)، یکساله و از تیره باقلا (Fabaceae) که به صورت بوته‌ای استوار و نسبتا پرشاخ و برگ رشد می‌کند. این گیاه روز کوتاه است و بیش از هر محصول زراعی دیگر نسبت به طول روز حساسیت نشان می‌دهد. مقدار رشد رویشی و طول دوره رشد به رقم، طول روز، دمای محیط و تاریخ کاشت بستگی دارد ولی بسیاری از ارقام مورد کاشت در ایران سیکل زندگی خود را طی ۹۰ تا ۱۴۵ روز به اتمام می‌رسانند (خواجه پور، ۱۳۸۵). گل های سویا در زاویه اتصال برگ‌ها به ساقه تشکیل شده و هر گل مسبب تشکیل صفر تا ۳ بذر و به ندرت ۴ تا ۵ بذر می‌شود (کوچکی و همکاران، ۱۳۶۷). طول دوره گلدهی ۳ تا ۴ هفته ادامه یافته و معمولاً ۲۵ تا ۵۰ درصد گل‌های تشکیل شده تولید نیام می‌کنند (مجتهدی و لشگری، ۱۳۶۰). رنگ گل‌ها سفید، بنفش یا ارغوانی است. گل‌ها خوشه‌ای بوده و معمولاً در هر خوشه ۸ الی ۱۶ گل ظاهر می‌شوند. ارقامی که برای تولید روغن کشت می‌شوند دارای بذر‌هایی به رنگ زرد و آن‌هایی که برای مصارف مستقیم (آجیلی) کشت می‌شوند بذرهایی به رنگ زرد کاهی یا سبز زیتونی دارند و نوع علوفه ای آن دارای بذرهای قهوه ای یا سیاه هستند (مجتهدی و لشگری، ۱۳۶۰). برگ‌های اولیه سویا با کرک های کوچک پوشیده شده اند (لطیفی، ۱۳۷۲). ارقام علوفه‌ای ساقه های ظریف دارند و شاخ و برگ آن‌ها در مقایسه با ارقام روغنی بیشتر است (کریمی، ۱۳۶۸). حداکثر محصول سویا تا حدود زیادی بستگی به وجود سیستم ریشه‌ای گسترده همراه با گره‌های تثبیت کننده نیتروژن دارد. معمولاً توسعه ریشه در مرحله نیام دهی به حداکثر خود می‌رسد . روی ریشه های گیاه گره های تثبیت کننده نیتروژن حاوی باکتری‌های ریروبیوم ژاپونیکوم وجود دارد که کربوهیدارت ها و سایر مواد غذایی را از آوند آبکش ریشه گیاه میزبان گرفته و انرژی دریافتی را صرف تبدیل نیتروژن هوا به یون آمونیوم و در نهایت اسیدهای آمینه می نماید. اسید های آمینه تولیدی به مصرف رشد و تکثیر باکتری‌ها می رسد. گسترش حجم ریشه در صورت وجود آب و عناصر غذایی کافی در خاک و تهیه بستر مناسب امکان پذیر است (لطیفی، ۱۳۷۲). گیاه سویا دارای یک ریشه اصلی است که ریشه های افقی حدود ۴۰ تا ۵۰ سانتی متر موازی سطح خاک رشد می‌نمایند و سپس تا عمق ۱۵۰ سانتی متر در خاک نفوذ می‌کنند. رشد ریشه تا زمان تشکیل دانه ادامه می‌یابد و قبل از ورود دانه به مرحله بلوغ فیزیولوژیک متوقف می‌گردد. (لطیفی، ۱۳۷۲).
۱-۷- اکولوژی سویا
سویا یک محصول فصل گرم است و در یک فصل رشد دستکم به ۲۴۰۰ واحد گرمایی نیاز دارد. سویا زراعی به محدود گسترده‌ای از عرض‌های جغرافیایی (۵۲ درجه شمالی تا ۵۰ درجه جنوبی) و طیفی از طول دوره رشد ( ۹۰ تا ۱۸۰ روز) سازگار شده است (خواجه پور، ۱۳۸۵). سویا نسبت به درجه حرارت حساس است و معولا در محیط هایی با درجه حرارت بین ۱۰ و ۴۰ درحه سانتی گراد در طول فصل رشد، کشت می‌شود. سویا گیاهی روز کوتاه است که نسبت به طول مدت نور و مقدار نور جز حساس ترین گیاهان زراعی محسوب می‌شود. و ارقام مختلف سویا عکس العمل متفاوتی از خود نسبت به طول روز دارند بنابراین از اوایل بهار تا اواسط تابستان کشت می‌شود (خواجه، ۱۳۷۵). با توجه به گسترش زیاد ریشه سویا عمق خاک زراعی اهمیت زیادی دارد و خاک‌های عمیق را ترجیح می‎‌دهد. بافت‌های سبک و شنی مناسب سویا نیست و خاک‌های رسی سیلتی که دارای هوموس و شن باشند بهترین زمین برای کشت سویا است با اسیدیته بین ۶ تا ۵/۶ اگر گیاه خوب در خاک مستقر شده باشد می‌تواند مدت کوتاهی در مقابل خشکی مقاومت نماید و با یخبندان جزیی آسیب نمی‌بیند.

AHUANN

RD1ann

ATautumn

TRLdec

AHUMAXmar

RD5feb

ALTjan

TRLann

AHUMAXapr

روش کرزانوفسکی
این روش تشابهات بین داده ­های انتخابی و داده ­های اصلی را بررسی می­ کند. ابتدا کل داده ­های هواشناسی که به طریقی در اقلیم منطقه تاثیر بسزایی دارند و در همه ایستگاه­ها ثبت شده بوده ­اند، شامل ۱۸۸ متغیر اقلیمی که با P نمایش داده شد و چهار سری داده انتخابی ۱) داده ­های که توسط سایر افراد انتخاب شده بودند شامل ۱۰۲ متغیر اقلیمی که با z₁ نمایش داده شد ۲) ۱۰۶ متغیر اقلیمی که بر اساس پوشش گیاهی منطقه انتخاب شده بودند که با z₂ نمایش داده شد. ۳) متغیرهای که با بهره گرفتن از روش گام به گام بدست آمده شامل ۹۶ متغیر اقلیمی که با z₃ نمایش داده شد ۴) متغیرهای با بیشترین همبستگی با هم شامل ۱۱۲ متغیر اقلیمی که با z₄ نمایش داده شد. این متغیرها مهمترین متغیرهای هستند که بیشترین تاثیر را بر روی اقلیم منطقه و همچنین بیشترین ارتباط را با هدف تحقیق دارند که تعداد متغیر آنها، با q نمایش داده شد. این پارامترها با بهره گرفتن از آنالیز تجزیه به مولفه های اصلی^[۴۹] به ۵ فاکتور یا مولفه اصلی کاهش یافت که با k نمایش داده شدند. تعداد مولفه اصلی در ۶۲۲ نقطه که با n نمایش داده شدند، ۹۰ درصد واریانس داده ­ها را به خود اختصاص می­ دهند و در واقع مهمترین مولفه­ها به شمار می­روند [۱۸،۷۲،۹۶]. چرخه انتخاب متغیرها با روش پروکراستس در زیر نمایش داده شده است. برای محاسبه M² دوشرط q≤p و ≤ q k باید برقرار باشد.

( اینجا فقط تکه ای از متن پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

انتخاب
X(n×p) X(n×q)
PCA PCA
Y(n×k) Z(n×k)
پروکراستس
ضریب پروکراستس از رابطه (۳-۴) محاسبه شد:
رابطه ۳-۴ M2=Trace{YY´+ZZ´-۲ZQ´Y´}
Q از رابطه (۳-۵) محاسبه می شود:
رابطه۳-۵ Q=VU´
با تجزیه مقدار منفرد^[۵۰] ماتریس Z´Y به ابعاد k×k مقدار U و V محاسبه شد و مقدار Q بدست آمد. همچنین با مربعی نمودن ماتریس­های Y و Z و قرار دادن آن در رابطه ۳-۴ مقدار M² محاسبه گردید. هر کدام از سری داده ­های انتخابی که دارای کمترین ضریب M² باشد یعنی بیشترین شباهت را با داده ­های کل دارد و به عنوان مناسبترین سری پارامتر انتخاب می­ شود. تعریف فاکتورهای لازم برای بدست آوردن مقدار M² و تجزیه مقدار منفرد در جدول (۳-۱۴) آورده شده است. برای محاسبه ترانهاده ماتریس­ها، تجزیه مقادیر منفرد و مقدار M² برای هر کدام از ماتریس­های Z₁, Z₂, Z₃, Z₄ از نرم افزار Matlab 2012 استفاده شد.
جدول (۳-۱۴): فاکتورهای مورد نیاز برای بدست آوردن مقدار M²

فاکتور

توضیحات

فاکتور

توضیحات

X(n×p)

ماتریس تمامی متغیرها

Z

ماتریس تجزبه به مولفه­های متغیرهای انتخاب شده (آرایش تقریبی^[۵۱])

کنترل

۱۰۳٫۵۰۰۰

۱۰٫۰۷۳۰۷

کل

۹۵٫۴۳۷۵

۱۳٫۵۳۳۵۶

در نمودار (۲-۴) به مقایسه نمرات پیش آزمون و پس آزمون گروه کنترل و آزمایش نمرات ابعاد کمال‏گرایی پرداخته شده است.
نمودار (۲-۴): مقایسه نمرات ابعاد کمال‏گرایی در بین دو گروه آزمایش و کنترل
بعد از بررسی اجمالی یافته‏های توصیفی، در قسمت بعد به بررسی فرضیه ‏های پژوهشی پرداخته می شود.
سوال­های پژوهش:
آیا آموزش مهارت رفتار جرات‏مندانه بر ابعاد سبک تصمیم‏ گیری دانش آموزان پسر دبیرستانی تاثیر دارد؟
بررسی اثر بخشی آموزش مهارت رفتار جرات‏مندانه بر ابعاد سبک تصمیم‏ گیری دانش آموزان پسر دبیرستانی هدف اصلی این سوال تحقیق بود.. چون ابعاد سبک تصمیم‏ گیری دانش آموزان از پنج بعد مرتبط با هم تشکیل شده است که از نظر نظری متعلق به یک سازه مشترک هستند و از طرف دیگر چون طرح آزمایشی بکار رفته از نوع پیش آزمون- پس آزمون با گروه کنترل-آزمایش است، برای تحلیل و بررسی تاثیر آموزش مهارت رفتار جرات‏مندانه بر ابعاد سبک تصمیم‏ گیری اصولا باید از آزمون تحلیل کواریانس چند متغیره استفاده شود. اما این روش آماری در بسته‏های نرم افزار آماری نظیر SPSS موجود نمی باشد. بنابراین، محقق با بهره گرفتن از یک آزمون آماری معادل به تحلیل داده‏ها پرداخت. بدین صورت که اختلاف نمرات پیش آزمون هر چهار بعد از نمرات پس آزمون آن کاسته شد و برای بررسی مقایسه ای نمرات تفاضلی بین دو گروه از آزمون تحلیل واریانس چند راهه استفاده شد.

(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

این آزمون در حقیقت معادل چند متغیره آزمون تی تفاضلی می باشد. قبل از اینکه از تحلیل واریانس چند متغیره برای نمرات تفاضلی برای تجزیه و تحلیل فرضیه استفاده شود باید از برقراری چندین مفروضه یا پیش فرض اطمینان حاصل کرد. این مفروضه‏ها در ادامه مورد بررسی قرار گرفته اند.
مفروضه اول: نرمال بودن نمرات تفاضلی (ابعاد تصمیم‏ گیری)
آزمون کولموگراف اسمیرنوف که برای سنجش برازش داده‏ها با منحنی نرمال بکار رفت، نتایج این آزمون نشان می دهد که هیچ کدام یک از این آزمون های نیکویی برازش معنی‏دار نیستند و نشان می دهد هیچکدام این نمرات از منحنی نرمال اختلاف زیادی ندارند. بنابراین مفروضه اول آزمون تحلیل کواریانس مورد خدشه قرار نمی گیرد (جدول ۳-۴).
جدول ۳-۴:آزمون کولموگراف اسمیرنوف برای بررسی نرمال بودن نمرات تفاضلی ابعاد سبک تصمیم‏ گیری

عقلانی

شهودی

وابستگی

آنی

اجتنابی

اسمیرنوف کولموگرافZ

.۶۴۸

۱٫۰۱۴

۱٫۰۷۱

۱٫۰۱۳

.۵۳۱

سطح معنی‏داری

.۷۹۶

.۲۵۵

.۲۰۱

.۲۵۶

.۸۱۲

مفروضه دوم: همگنی واریانس های خطا برای دو گروه آزمایش و کنترل
همگنی واریانس های خطا یکی از مهمترین مفروضه‏های تحلیل واریانس است که توسط آزمون لوین انجام می شود. در جدول (۴-۴) آزمون لوین برای بررسی این مفروضه بکار برده شده است. همانطور که در این جدول مشاهده می شود، مقدار F مربوط به آزمون لوین معنی‏دار نیست. این عدم معنی‏داری آزمون لوین نشانگر این است که واریانس خطا بین گروه‏های کنترل و آزمایش در هیچ کدام یک از ابعاد تصمیم‏ گیری تفاوت خاصی باهمدیگر ندارند. بنابراین دومین مفروضه مهم آزمون تحلیل واریانس چند متغیره برقرار است.
جدول شماره ۴-۴: آزمون لوین به منظور بررسی فرض همگنی واریانس ها

در بحث سبک های تفکر، موضوع بر این فرض استوار است که آنچه که در زندگی افراد رخ می دهد ، نه تنها به میزان خوب اندیشیدن افراد بستگی دارد بلکه بر چگونه اندیشیدن آنها مرتبط است. چون که افراد درک درستی از تقکر یکدیگر ندارند ، باعث عدم درک متقابل از یکدیگر می شود که نمونه های بارز آن در میان والدین و کودکان ، روسا و کارکنان دیده می شود. بنابراین درک درست از سبک تفکر یکدیگر باعث جلوگیری از این مشکلات احتمالی می نماید ( استرنبرگ، ۱۹۹۷، ۳۲).

( اینجا فقط تکه ای از متن فایل پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

سبک تفکر عبارتست از شیوه ی ترجیحی تفکر^[۳۶] که معادل توانایی افراد نمی باشد. اگر که ما قبول داشته باشیم که سبک تفکر معادل توانایی افراد می باشد، بایستی افرادی که سبک های تفکر یکسانی با هم دارند ، در توانایی با هم یکسان عمل نمایند. اگر به فردی وظایف خاصی را بدهند که با سبک تفکر وی هماهنگی نداشته باشد، فرد توانایی تعدیل سبک تفکر خود ،در مقابل وظایف داده شده را دارا است. در مقابل اگر فرد توانایی انجام وظایف خاصی را نداشته باشد هیچ گاه نمی تواند از عهده آن وظایف برآید( استرنبرگ، ۱۹۹۹،۳۳).
طبق نطر استرنبرگ(۱۹۹۹) نظریه خودگردانی ذهنی^[۳۷] بر این اساس استوار است که نوع و شکل حکومتی که درجهان داریم، تصادفی نیست بلکه بازتاب بیرونی افکاری است که در ذهن های مردم دارد. آنها راهکارهایی را جهت سازماندهی افکار ارائه می دهند بنابراین همه حکومت ها آئینه اذهان انسان ها هستند.
همانطوریکه جامعه نیاز به اداره کردن دارد ما نیز باید خودمان را اداره کنیم مانند حکومت باید براساس اولویت ها تصمیم گیری کنیم و منابعی را بدان اختصاص دهیم و نسبت به تغییرات پاسخگو باشیم(استرنبرگ، ۱۹۹۹ ،۳۴).
۲-۱-۲- انواع خود گردانی ذهنی
نظریه خودگردانی ذهنی به ۴ شکل متجلی می شود: فردسالاری^[۳۸] ، پایورسالاری^[۳۹] ، جرگه سالاری^[۴۰] ، ناسالاری^[۴۱](هرج و مرج طلب). هر یک از این ۴ شکل، جهان و مسائل مربوط به آن را به شیوه ی متفاوتی در نظر می گیرند.
فرد سالار:
فردی با اراده و مصمم بوده و این فرد به کسی اجازه نمی دهد که در حل مسائل و مشکلات در کار او دخالت کند، او تصور می کند که ممکن است که دیگران ذهنیات خود را به او القاء کنند. کودکان فرد سالار در مدرسه با مشکلات مواجه هستند آنها مایلند کار دیگری به جزء آن چه به آنها گفته می شوند انجام دهند و هنگامی که تصور می شود در حال گوش دادن به حرف های معلم هستند احتمالا فکرشان جای دیگر است. روسای فرد سالار انتظار دارند تا وظایف بدون کم و کاست انجام شود.
فرد پایورسالار:
هدف ها را به صورت سلسله مراتب تنظیم می کند و نیاز به اولویت بندی هدفها را درک می کند، و چون همیشه تمامی هدف ها تحقق پیدا می کند فرد پایورسالار درمقایسه با فرد سالار بیشتر پیچیدگی ها را می پذیرد و نیاز به بررسی همه جانبه مسائل را تشخیص می دهد اولویت ها را مشخص می سازد این افراد مایلند خود را با سازمان ها وفق دهند چون نیاز به اولویت ها رادرک می کنند با این حال مایلند اولویت ها را بر اساس میل خود سازماندهی کنند نه سازمانها.
فرد جرگه سالار:
این افراد علاقه دارند امور را در همان زمان تعیین شده انجام دهند ممکن است در مواردی برانگیخته شوند، اغلب مطمئن نیستند چه کاری را اول باید شروع کنند یا چه زمانی را صرف انجام یک کار کنند.
فرد ناسالار:
این افراد از طریق تنوع نیازها و هدف ها و هدف هایی که طبقه بندی اولویت آنها مشکل است برانگیخته شود، مسائل را به صورت یک امر تصادفی در نظر می گیرند و از سیستم ها به طور جدی دوری می کنند و با آنچه سیستم ارائه می دهد مقابله می کند و فقط محدوده ی کار خود را در نظر می گیرند و در انطباق با کلاس درس با مشکل مواجه هستند بخصوص اگر محیط جدی و منظم باشد خلاقیت آنها ممکن است نسبت به دیگران بیشتر باشد زیرا از هر موضوعی جزئیاتی را در نظر می گیرند و غالبا اجزاء متنوع و اطلاعات و عقاید را به شیوه ای خلاق در کنار هم قرار می دهند(استرنبرگ،۱۹۹۹،۳۸).
۲-۱-۳-کنش های خودگردانی ذهنی
اجرایی^[۴۲]
طبق نظر استرنبرگ(۱۹۹۹) افراد دارای این سبک تفکر مایلند از مقررات پیروی کنند و کارهایی انجام دهند که قبلا طرح ریزی و سازماندهی شده است، و نقش خود را به جای خلق ساختارهای نو، در درون ساختارهای موجود ایفاء نمایند. فشار گروه همسالان کودک را تشویق به پذیرش سبک تفکر اجرایی و احترام به هنجارهای گروهی می کند بنابراین فشارهایی که از سوی بسیاری از منابع وارد می شود دانش آموزان را به پذیرفتن این سبک تفکر هدایت می کند. به ویژه در مدارس امروزی سرزمین ما که این سبک تفکر را تقویت می کند که در آن سی الی چهل دانش آموز را در آن جای می دهند که نقش معلم در آن به علت کثرت شاگردان و محتوای درسی به عنوان راهنما کاهش یافته و از روش کم هزینه سخنرانی استفاده می کند .
قانونی گذاری^[۴۳] .
افراد دارای اینگونه تفکر مایلند کارها را به شیوه ای که ترجیح می دهند انجام دهند و خود تصمیم بگیرند که چه کاری انجام دهند و دوست دارند قوانین را وضع کنند و به مسائلی بپردازند که قبلا طرح ریزی و سازماندهی نشده باشند. سبک قانونگذار عملا به خلاقیت می انجامد زیرا به این مبحث علاقه دارند.
قضایی^[۴۴]
افراد این گروه از تفکر مایلند قوانین و برنامه ها را ارزیابی کنند، آنها اموری را ترجیح می دهند که در آن عقاید و امور موجود ارزیابی شود فردی که قضاوت نگر است فعالیت هایی مانند نوشتن مقالات انتقاد آمیز، ارائه عقاید، قضاوت در مورد افراد و کارهای آنان و ارزیابی برنامه ها را ترجیح می دهند، و مدارس ایران برای این سبک تفکر ارزش بسیار کمی قائل هستند(استرنبرگ، ۱۹۹۹،۳۷).
۲-۱-۴-متغیرهای موثر در شکل گیری سبک های تفکر
فرهنگ:
اولین متغیر که در تحول سبک ها نقش دارد فرهنگ است بعضی از فرهنگ ها به بعضی از سبک های تفکر اهمیت می دهند مثال: درآمریکای شمالی بیشتر روی نوآوری تاکید دارند که باعث می شود که سبک های قانونگذار امنیت بیشتری داشته باشند. در ژاپن بر سبک تفکر اجرایی و محافظه کارانه تاکید می شود وبه گونه ای برهم رنگی با جامعه و همنواعی با آن. در چین والدین حساسیت زیادی دارند که کودکان آنها در رابطه با دین و حکومت سخن بگویند لذا تفکر محافظ کارانه در این کشور رشد می یابد متغیری که در بین فرهنگ ها متفاوت است فرد گرایی،جمع گرایی،است این متغیر به عنوان عامل اصلی در درک تفاوت های مهم در ارزش های بین فرهنگ کاربرد فراوانی دارد افراد جمع گرا معتقدند که باید نیازهایشان با آنچه برای دیگران اهمیت دارد همسو باشد فرد جمع گرا برای رسیدن به خود کنترلی به سوی دیگران سوق می یابد و در قبال موفقیت های دیگران کسب اعتبار می کند افرادی که در فرهنگ فردگرا زندگی می کنند این ویژگی ها را کمتر دارند (استرنبرگ،۱۹۹۹،۱۴۶).
جنسیت:
متغیر دائمی که به صورت بالقوه در سبک های تفکر نقش دارند صفات نشانگر تفاوت در بین سبک هایی است که ما آن را در مرد ها بیشتر از زنان تقویت می کنیم به طور خاص مردها بیشتر برای سبک تفکر قانون مدار، درون گرا، آزادیخواه تشویق می شوند و زن ها برای سبک تفکر اجرایی، برونگر ، محافظه کارانه، قضاوتی تشویق می گردند وبه این ترتیب زنان ومردان از نظر اجتماعی به شیوهای متفاوتی تربیت می شوند. تفاوت های موجود بین سبک تفکر زنان و مردان به تربیت اجتماعی آنان در فرهنگی که در آن متولد شده اند برمی گردد و رفتار مطلوب قابل قبول در زنان و مردان متفاوت است(استرنبرگ ،۱۹۹۹،۱۴۹).
سن:
قانونگذاری از سنین نوباوگی و پیش دبستانی پرورش می یابد این ویژگی جهت پرورش خلاقیت به طور نسبتا آزاد و سازمان نایافته در مراحل پیش دبستانی و در محیط خانه انجام می شود و زمانی که کودکان به مدرسه می روند دوره ی پرورش قانونگذاری محدود می شود و از کودکان خواسته می شود که خود را با ارزش های شکل گرفته در مدرسه هماهنگ سازند، معلمان تصمیم می گیرند که کودکان چه کارهایی را انجام دهند در واقع آنچه آنها از دست می دهند سبک تفکری است که عملکرد خلاق را از آنها می گیرد. اما در بزرگسالی برخی مشاغل را تشویق می کنند حتی اگر تعلیم وتربیت چنین مشاغلی امکان پذیر نباشد(استرنبرگ ،۱۹۹۹،۱۵۲).
سبک های تفکر والدین:
آنچه مورد تشویق والدین قرار می گیرد به احتمال زیاد در سبک های تفکر فرزندان منعکس می شود والدین می توانند بر رشد شیوه تفکر کودکان موثر باشند(استرنبرگ ،۱۹۹۹،۱۵۴).
مدرسه وشغل:
متغیر دیگر مدرسه و شغل است، مدارس و مشاغل مختلف مشوق سبک های تفکر متفاوتی هستند در انسانها هستند به طور متوسط در اکثر نقاط جهان سبک تفکر اجرایی، جزئی نگر، محافظه کارانه را تشویق می کنند و دانش آموزی با هوش تلقی می شود که هر آنچه به آنها گفته شود را به درستی انجام دهد و مدارس خود را عامل اجتماعی کننده تلقی می کنند اما کودکان چگونگی تفکر را درباره ی امور مختلف و انجام آن را از طریق فرهنگ می آموزند(استرنبرگ،۱۹۹۹،۱۵۵).
۲-۱-۵-خطاهای رایج در تفکر
افرادی معتقدند هوش، نه بر اثر فرایندهای تفکر بلکه بر اثر دانش اندوزی رشد می کند. ولی یکی از خطراتی که افراد با آن روبه رو می شوند، به قول دو بونو^[۴۵] ، دام هوش یا توهم دانش است. به عبارت دیگر ، بزرگ ترین مانع اکتشاف آن است که مردم خیال می کنند می دانند یا می توانند کاری انجام دهند. آن ها در دام دانسته های خود گرفتار می شوند و راه را بر عقاید جدید می بندند( دو بونو ، ۱۹۷۶، ۵۲).
بعضی افراد در روش های یادگیری خود، کم هوش هستند و نه تنها عقاید جدید را در ذهن نمی پرورانند، بلکه در چارچوب عادت های معمول ، قالب گرفته اند. این افراد نیازمند تدابیری برای پروراندن عقاید تازه و استقبال از عقاید دیگران هستند. آنها بایستی متفکرانی نقاد ، خلاق و خود-انتقادگر شوند. خود انتقادی از نظر بینت^[۴۶] مهمترین ویژگی هوش محسوب می شود. ظرفیت خود انتقادی مادر زادی نیست ، بلکه باید با بهره گرفتن از تجربه و تحصیلات آن را پروراند. این آموزش ها بایستی چنان باشد که به دانش آموزان کمک کند تا متوجه شوند ، برخی خطاهای رایج موجب کاهش کارایی تفکر و یادگیری آن ها است. حال برخی از خطاهای یادگیری را به شرح ذیل بیان می شود :
شتاب زدگی :
یکی از خطاهای رایج در تفکر آدمی، شتاب زدگی است. ما تکانشی هستیم و توانایی صرف وقت برای در نظر آوردن برنامه های عملی دیگر را نداریم. برای بررسی عواقب تصمیم های خود از پیش فکر نمی کنیم و برای مرور و یادگیری از تجربه های مان وقتی اختصاص نمی دهیم. اچ. جی . ولز^[۴۷] می گوید : « زیاد خوب نیست به چیزی فکر کنید، مگر این که تا آخر موضوع را بسنجید». این را در بچه هایی که شتاب زده به حرکات بازی واکنش می دهند، بدون فکر به اطرافیان پاسخ می دهند یا دست به انتخاب های تکانشی می زنند، مشاهده کنیم.
محدود بینی زیاد از حد آن :
خطای رایج دیگر در تفکر آدمی محدود بینی زیاده از حد آن است. ویلیام بلیک می گوید : » آن چه ثابت شده است ، زمانی فقط در خیال می آمد». وسعت بخشی به آگاهی خود به وسیله ی پرورش عقاید مختلف و توجه به دیگر احتمالات ، نیاز همه ی ما است. هر گاه به طرز فکرهای از پیش تعیین شده تکیه می کنیم و بدون هیچ تفکری به همان دیدگاه متوسل می شویم، مکانیکی شده ایم. با شناختی ناقص ، گرفتار طبقه بندی های معمولی و مسیرهای قدیمی و طی شده می شویم. ما غافل از احتمال وجود گزینه هایی دیگر و راه هایی بهتر ، خود را ناگزیر از انتخاب بین الف و ب می دانیم.
فقدان تمرکز :
فقدان تمرکز از دیگر خطاهای آدمی است. هر گاه فاقد برنامه یا تدبیری مشخص باشیم افکارمان آماده ی آشفته شدن هستند. اگر درباره ی اهدافی که باید دنبال کنیم شفافیت کافی نداشته باشیم، بی حساب و کتاب زندگی می کنیم و از موارد مهم غافل خواهیم شد . در رویکرد خود به مسائل ، افکارمان پراکنده ، بی ارتباط ، آشفته و مبهم خواهند شد . فلسفه باعث تمرکز حواس بر مفاهیم و پرسش های اساسی درک انسانی می شود ( فیشر ، ۲۰۰۳ ، ۳۳).
۲-۱-۶-انواع سبک تفکر
افراد با تطابق سبک تفکرشان با دیگران می توانند ارتباطات خود با دیگران را بهبود ببخشند. افراد می توانند از طریق شناخت رویکرد رئیس خود در ارتباط با مسائل مختلف ، از به وجود آمدن تنش به دلیل کارهای غلط رئیس خود ، جلوگیری نمایند. در ارتباط با کنار آمدن کارکنان با مشکلاتی که از جانب روسا به وجود می آید، رابرت برامسون(۲۰۰۴) ینج نوع سبک تفکر را برای دسته بندی نمودن حالت های فکری و حل مسئله ارائه داده است ، که در ابتدا چهار اقدام کلیدی را برای شناخت این قبیل مسائل مطرح می نماید که شامل :
در ابتدا به دنبال شناخت باشیم و سپس آگاه می شویم:
هر چه میزان بهتر بتوانید فرد مقابل خود را بشناسید، در تطبیق سبک تفکر خود با وی ، کمتر دچار مشکل خواهید شد.شناخت پنج سبک تفکر در افراد باعث می گردد که بتوان سبک های یادگیری ، انگیزش ( از تشویقات و تنبیهات) ، ارزش ها ، نقش ها ، گرایشات درونی و بیرونی و همچنین مردم محوری و وظیفه محوری افراد را بهتر شناسایی نمود.
به وجود آوردن شرایط تفاهم:
قلب شناخت سبک تفکر افراد در ایجاد رابطه ای همراه با تفاهم است تفاهم کلید ارتباطات، تاثیر گذاری و اعتماد می باشد.
شناخت ضد الگوها :
احتمالا این موضوع بایستی اهمیت بالایی داشته باشد که افراد بدانند چگونه با پرهیز از راه های اشتباه ، از درگیری با آنان خودداری کنند.

۲-۳- هیدروکلوئیدها
هیدروکلوئیدها به عنوان پلیمرهای محلول در آبی تعریف می‎شوند که توانایی ایجاد ویسکوزیته یا سیستم‌های آبی ژل‌شونده را دارند. هیدروکلوئیدها به ‎عنوان افزودنی‎های چند منظوره در فرآوری مواد غذایی و به ‎منظور بهبود خواص کاربردی مانند ویسکوزیته، ظرفیت جذب آب و پایداری امولسیون‎ها مورد توجه‎ هستند (سنگتونگ و تونگکاو، ۲۰۰۹؛ براوین و همکاران، ۲۰۰۶). برخی از هیدروکلوئیدها و اساساً پلی ساکاریدهای بلند زنجیره می‎توانند جذب روغن را طی سرخ کردن کاهش دهند. این اثر مربوط به توانایی آن‌ها در اتصال به آب است، چرا که رابطه قوی بین حذف آب و جذب روغن وجود دارد (دوگان و همکاران، ۲۰۰۵). از جمله این هیدروکلوئیدها می‎توان به مشتقات سلولز مانند هیدروکسی متیل سلولز و متیل سلولز اشاره کرد (آلبرت و میتل، ۲۰۰۲؛ سورگی، ۱۳۸۸).
در زمینه محصولات گوشتی فرآوری شده ، ممکن است لازم باشد که پروتئین ها رطوبت بیشتری نسبت به ظرفیت حفظ رطوبت ذاتی خود داشته باشند. بهینه سازی در استفاده مناسب از مواد اولیه ، مانند نمک و فسفات ، و همچنین شرایط فرایند ، سبب افزایش توانایی پروتئین در حفظ رطوبت می گردد. برخی از اجزا در محیط با آب بیشتری نسبت به آن چیزی به راحتی می تواند مدیریت کند ، قرار گیرد این آب اضافی در طول فرایند حرارتی و ذخیره سازی پس داده می شوند. استفاده بهینه از این اجزا می تواند بهترین عملکرد کلی را با بهترین هزینه فرآهم کند. اگر خواص هیدرودینامیکی این اجزا شناسایی شود، درک بهتری از این مواد بدست خواهد آمد (لی ، ۲۰۰۲). نشاسته و برخی از صمغ ها هنگامی که به گوشت اضافه می شوند به شدت فعال هستند ، که این فعالیت به طور مشهودی در زمان فرایند حرارتی قابل مشاهده می باشد. اگر چه پروتئین گوشت دارای عملکرد بسیار مفید است ، اما زمان این رسیده است که در محصولات گوشتی از اجزا عملکردی دیگر نیز بهره مند شوند. این اجزا افزودنی خواص عملکردی پروتئین را افزایش نمی دهد، اما برای کمک به حفظ رطوبت و تغییر بافت با پروتئین همکاری می کند (تارت ،۲۰۰۹).

در سالهای اخیر میزان مصرف هیدروکلوئیدها به شدت افزایش یافته است. هیدروکلوئیدها در غلظت های بسیار کم گاهی کمتر از یک درصد بر ویژگی های بافتی و ارگانولپتیک محصولات اثرات زیادی دارند. بازار جهانی هیدروکلوئید ها در حدود ۴/۴ میلیارد دلار با حجم تولید ۲۶۰ هزار تن است و رشد آنها در حدود ۳-۲ درصد است. انتخاب هیدروکلوئید بستگی به عواملی از قبیل ویژگی های آنها، قیمت و نحوه توزیع دارد (نصیرپور،۱۳۹۱). درصنعت گوشت علاقه بسیاری برای بکار بردن صمغ های پلی ساکاریدی (کاراگینان و آلژینات ) در فرمولاسیون گوشت به منظور کاهش هزینه و محتوای چربی در محصولات گوشتی بدون چربی با بهبود ظرفیت نگهداری آب وجود دارد.تاثیر کاراگینان روی ویژگی های عملکردی محصولات گوشتی ماکیان موضوع تعداد زیادی از تحقیقات بوده است (وربکن و همکاران،۲۰۰۵).
۲-۳-۱- آلژینات
تعریف
آلژینات اولین بار توسط استانفورد در سال ۱۳۸۱ کشف شد. آلژیناتها گروهی از پلی ساکاریدهای طبیعی هستند که از جلبک های قهوه ا استخراج می شوند (متفاوت از آگار و کاراگینان هستند که از جلبک قرمز استخراج می شوند). در ارپا گونه های لامیناریا و اسکوفیلام گره دار برای تولید به کار می روند در حالی که در ژاپن الکونیا کاوا درو می شود و افریقای جنوبی الکونیای ماکسیمال در فضاهای دیواره سلول (مکان طبیعی) و میان سلولی آلژینات به عنوان مخلوطی از کلسیم/ سدیم/ نمک پتاسیم از اسید آلژینک یافت می شود. مولکول های آلژنیک انعطاف پذیری و قدرت لازم برای رشد جلبک در دریا را تولید می کنند صمغ آن به عنوان آلژینات سدیم فروخته می شود که در آب حل و به عنوان غلیظ کننده مولد ژل در حضور کلسیم و دیگر یونهای فلزی چند کاره به کار می رود (تارت ،۲۰۰۹).
ساختار
اسید آلژنیک یک پلیمر خطی است که ترکیبی از اسید مانورونیک (M)D و اسید گولورونیک (G)L بوجود آمده است (ویستر و کربی، ۱۹۵۹). نواحی که می توانند شامل یک یا بیشتر با مونومرها در ترتیب جایگزینی باشند(شکل۲-۱).

شکل ۱-۱- واحدهای منومر آلژینات (ویستر و کربی، ۱۹۵۹).
کاربردها
کاربردهای چندی از آلژینات در مواد غذایی تحقیق شده است (ایمسون وهمکارن، ۱۹۸۴). که شامل نرم کردن بافت میوه، تهیه ژل های مخصوص، کاربرد آن در اکستروژن پروتئین، افزایش قابلیت نگهداری سیب زمینی های انبار شده، تثبیت آنزیم های موز، در پاتی های گوشت ماهی چرخ شده، استفاده در صنایع گوشتی و موارد دیگر هستند. پخت محصول، pH، قدرت اتصال شیمیایی و خصوصیات بافتی رول های گوشت گاو در ساختار آلژینات نیز در حال مطالعه هستند (شندی و همکاران، ۱۹۹۳). پختن محصولات آلژین-کلسیم با صمغ گلان بهتر صورت می گیرد صمغ های دیگر مانند گزانتان، گوار، پکتین، کربوکسی متیل سلولز (CMC) نگهداری آب را بهتر می کنند اما تاثیرات زیان آوری بر بافت محصول دارند. مطالعه دیگر بهترین استفاده از مواد افزودنی مانند آلژین، کربنات کلسیم، اسید لاکتیک کپسول شده، اسید لاکتیک خشک، لاکتات کلسیم، روغن پالم و گوشت گاو را تحت بررسی قرار می دهد که چگونه بر محصولات گوشتی چه از نظر اقتصادی و چه از نظر کاربردی تاثیر می گذارند (انسور و همکاران، ۱۹۹۰). در آینده انتظار می رود که استفاده از آلژینات افزایش پیدا کند.
کاربرد آلژینات در صنعت گوشت
سدیم آلژینات (یک جزء ترکیبی معمول در صنعت مواد غذایی) هیدروکلوئیدی است که در حضور یون های چند تایی شکل می گیرد و ژل پایدار در مقابل حرارت را تولید می کند. این فرایند مزایایی از جمله لازم نبودن اضافه کردن نمک و فسفات برای استخراج پروتئین را در پی دارد و به دلیل مقاوم به حرارت بودن این ژل تشکیل شده ، یکپارچگی ساختار محصول در برابر درجه حرارت پخت و پز عادی برای محصولات گوشتی حفظ می گردد (کلارک و همکاران،۱۹۸۸ ؛ مینز و همکاران،۱۹۸۷ ؛ مینز و همکاران ،۱۹۸۶).
کومار و همکاران (۲۰۰۷) به ارزیابی اثر آلژینات سدیم به عنوان جایگزین چربی بروی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ماندگاری پاتی های گوشت خوک نگهداری شده در دمای ۴ درجه سانتی گراد پرداختند. افزایش محتوای رطوبت و بازده پخت و پذیرش بیشتر طعم و مزه با افزایش میزان آلژینات سدیم مشاهده شد. در نمونه های حاوی آلژینات سدیم نسبت به نمونه شاهد مقدار ۷۸/۴۹ و ۲۳/۴۳ درصد از چربی و کلسترول کاهش یافت.
چیدانا و همکاران (۲۰۰۷) اثر آلژینات سدیم بروی خصوصیات کیفی پاتی های گوشت در طوی نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی گراد به مدت دو ماه بررسی کردند. نمونه های حاوی آلژینات به طور معنی داری میزان تیوباربیوتیک اسید، کشت میکروبی کلی و کشت کپک و مخمر کاهش یافته بود. میزان ۲ درصد آلژینات توانسته بود باعث بهبود معنی داری در خصوصیات ظاهری، بافتی و رنگ نمونه ها شود.
بری (۱۹۹۷) به بررسی اثر سدیم آلژینات در ترکیب با آرد تاپیوکا اصلاح شده بروی خصوصیات کیفی پاتی های گوشت گاو گریل شده در دمای ۶۸ تا ۷۴ درجه سانتی گراد پرداخت. نمونه هایی که مخلوط آلژینات و تاپیوکا دارند به طور معنی داری باعث بهبود تردی، آبداری بافت، بازده پخت، کاهش چربی و پذیرش کلی شدند.
الباکی و همکاران (۱۹۸۲) خصوصیات سوسیس بوفالو آماده شده با آلژینات سدیم در طی دوره نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی گراد بررسی شد. نتایج نشان داد که افزودن ۳ درصد آلژینات به طور معنی داری باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب، بازده پخت و پلاستیسته بافت شد. در تمام نمونه ها ظرفیت نگهداری آب و پایداری امولسیون کاهش پیدا کرد به جز نمونه های حاوی ۳ درصد آلژینات که ثابت باقی ماند.
۲-۳-۲-کاراگینان
تعریف
کاراگینان از خانواده پلی ساکارید های بدست آمده از جلبک های دریایی شامل کاراگینان فورسلاران^[۲۸] و آگار است. ). جلبک های دریایی قرمز شامل یک خانواده صمغی می شوند که شامل آگار، فورسلاران و سه نوع از کاراگینان می شود. این پلی مرها دارای یک ساختار گالاکتوزی بوده ولی نسبت و جایگاه گروه های استرسولفات در آنها متفاوت است. کاراگینان های مختلف دارای ویژگی های رئولوژیکی متفاوتی از یک ترکیب ویسکوز تا ژل و از نظر بافتی از بافتهای نرم و الاستیک تا سفت و شکننده هستند. از لحاظ ساختاری یک پلی ساکارید با وزن مولکول بالا و ساختار خطی است و دارای واحد های تکرار شونده گالاکتوز و ۶ و۳-آنهیدروگالاکتوز است که هر دو ممکن است سولفاته و یا غیر سولفاته باشند (مالر و ریس، ۱۹۶۸ ).
ساختمان
کاراگینان ها پلی ساکاریدهای خط هستند که متشکل از تعداد متناوبی (۳-۱)α و (۴-۱)β واحدهای گالاکتوز اتصال یافنه هستند. واحد تکراری اساسی کارابیوز است که یک دی ساکارید می باشد و واحدهای باقیمانده (۴-۱) معمولا همیشه مانند ۶ و ۳- انهیدرو نشان داده می شوند. این واحد تکراری در شکل (۲-۲) نشان داده شده است(مالر و ریس، ۱۹۶۸ ).

شکل ۲-۲- واحد تکراری اصلی کاراگینان (مالر و ریس، ۱۹۶۸)
کاراگینان ها به میزان زیادی سولفاته می شوند. واحدهای ۳-۱-D گالاکتوز روی ۲ و ۴ سولفات قرار می گیرند یا گهگاهی دارای سولفات نیستند. درصورتیکه واحدهای ۴-۱ روی موقعیت ۲-سولفات، ۶-سولفات، ۶و۲سولفات، ۶-۴ انیدرید ۲ سولفات اتفاق می افتد (مالر و ریس، ۱۹۶۸ ).
کاپاکاراگینان بوسیله کلرید پتاسیم رسوب می کند در حالیکه قسمتی از بخش کاپا در محلول باقی می ماند. در این بخش ها نیمی از واحدهای قند که در کاپاکاراگینان بودند عبارتند از: ۳ و ۶ آنهیدرو-D گالاکتوز در صورتکه لانداکاراگینان شامل مقدار کمی یا اصلا شامل نمی شود. کاراگینان ها شامل تعداد کمی از پلی ساکاریدها می شود (مالر و ریس، ۱۹۶۸ ).
منابع
کاراگینان ها از گیاهان دیپلوئید و هاپلوئید استخراج می شود. منابع اولیه بذر دریایی قرمز کاراگینان Chondrus Crispus هستند و جلبک دریایی کوچک آب سرد تولید انواع کاپا و لاندا می نماید. گونه های Eucheuma آب گرم تولید کاپا و یوتا می نماید. جلبکهای دریایی آب سرد سالی یک بار برداشت می شوند، در حالیکه جلبک های دریایی آب گرم در یک سیکل سه ماهه رشد می کنند. کاراگینان هایی که تولید algae می کنند در فیلیپین، اندونزیا، کانادا، امریکا، فرانسه، کره، اسپانیا، مکزیک و برزیل رشد می کنند(بتر و همکاران، ۱۹۹۲).
جنبه های قانونگذاری
کاراگینان در امریکا دارای مرتبه GRAS و به عنوان یک ماده افزودنی توسط سازمان غذا و دارو تایید شده است. در اروپا کاراگینان بخاطر ایمنی و مفید بودنش تایید شده است. در ژاپن با توجه به اینکه کاراگینان یک محصول طبیعی است به عنوان ماده افزودنی شناخته نشده است و درقانونگذاری مواد افزودنی این کشور منظور نشده است. تکنولوژیست ها در سال ۱۹۸۴ از سراسر دنیا گرد هم آمده و تاکید کردند که کاراگینان ها می توانند در غذاها استفاده شوند و دیگر این که ضرورتی ندارد میزان قابل قبول کاراگینان ورودی بدن مشخص شود(بتر و همکاران، ۱۹۹۲).
کاربرد کاراگینان در صنعت گوشت
مهم ترین انواع کاراگینان شامل لامبدا ، آیوتا و کاپا بوده که با روش های استخراج قابل جدا شدن هستند. ویژگی های فیزیکی گونه های مختلف کاراگینان کاملا با یکدیگر متفاوت بوده برای مثال کاپا کاراگینان ایجاد یک ژل سفت در حضور یونهای پتاسیم می نماید در حالیکه آیوتا و لامبدا به میزان ناچیزی تحت تاثیر قرار می گیرند. کاپا کاراگینان به تنهایی بیشترین عملکرد پخت و پز و سفتی بافت را نشان می دهد.انتخاب نوع کاراگینان به ویژگی محصول نهایی مورد نظر بستگی دارد. کاپا کاراگینان در صنعت گوشت بسیار پر کاربرد است. آنها عملکرد پخت و پز را بهبود داده، سبب کاهش آب انداختن ( سینرزیس ) ، و در برخی موارد بافت محکمتری ایجاد می کند. آیوتا کاراگینان بازده پخت را افزایش می دهد، سینرزیس را کاهش داده ، و یک بافت با الاستیسیته بالاتری تولید می کند. (نصیرپور، ۱۳۹۱). کاراگینان ویژگی هایی از جمله حفظ آب ، قوام، ورقه شدن ، و بافت محصولات مرغی که میزان بالایی آب نمک به آنها افزوده شده است را بهبود بخشید (باتر و همکاران،b1992؛ ترادسو،۱۹۸۵). کاراگینان کاربرد بسیار وسیعی در گوشت های کم چربی پیدا کرده است . کاراگینان با نتیجه بسیار خوب در پاتی های گوشت چرخ کرده به عنوان یک توسعه دهنده و پرکننده ناشی از تواناییشان در حفظ رطوبت استفاده شده است ( مالیکا و همکاران ،۲۰۰۹).کاراگینان کاپا و یوتا در ماهی کمک به طعم و بافت مطلوب آن می کند (گوسیلی و همکاران، ۱۹۸۰؛ گلیکسمن، ۱۹۸۳).
مودی و همکاران (۲۰۱۲) اثر کاراگینان و آرد جو را بر خصوصیات کیفی کوفته گوشتی (یک غذای سنتی هندی) به منظور کاهش میزان چربی و افزایش فیبر محصول بررسی کردند. در تمام نمونه ها افزایش معنی داری در میزان رطوبت، بازده پخت و کاهش چربی مشاهده شد.
باربوت (۲۰۱۰) نشان داد که اضافه کردن کاراگینان ظرفیت نگهداری آب را افزایش داد و باعث تغییر قابل توجهی در بافت و ساختار مولکولی سوسیس گیاهی شد. اضافه کردن غلظت بالای کاراگینان ،سوسیس بسیار چسبناک و سختی را ارائه داد، در حالی که غلظت پایین آن قابلیت ارتجاعی (الاستیسیته) کمتری را داشت. کاراگینان در ترکیب با پودر آب پنیر رفتار سینرژیس متفاوتی روی ویژگی های بافتی نشان داد.
سیرچ و همکاران (۲۰۰۹) نتیجه گرفتند که بکارگیری کاراگینان در سوسیس فرانکفورتر افت وزن طی انبار داری و پخت را کاهش داد و ویژگی های حسی و بافتی را بهبود بخشید.
راسونی و همکاران (۲۰۰۳) اثر سدیم سیترات، کربوکسی میتل سلولز و کاراگینان بروی خصوصیات کیفی سوسیس و کالباس کم چرب وکم نمک بررسی کردند. در نمونه های حاوی کاراگینان، پذیرش کلی بیشتری نسبت به سایر نمونه مشاهده شد.
تروی و همکاران (۱۹۹۹) کیفیت فیزیکوشیمیایی و حسی برگرهای گوشت گاو کم چرب حاوی جایگزین چربی آرد تاپیوکا، کاراگینان، فیبرجو، پکتین، وی پروتئین و مخلوط کاراگینان و لوبیای لوکاست بررسی کردند. نتایج نشان داد که بیشتر مخلوط ها به طور معنی داری بازده پخت، ظرفیت نگهداری آب، پذیرش کلی و بافت را افزایش دادند که این موارد در نمونه های حاوی تاپیوکا، وی پروتئین، کاراگینان نسبت به سایر نمونه ها بیشتر مشاهده شد.
زیونگ و همکاران (۱۹۹۹) در یافتند که لامبدا کاراگینان در مقایسه با کاپا و آیوتا بیشترین عملکرد در سوسیس گوشت گاو دارا بود.
ین و کیتون (۱۹۹۸) به بررسی اثر کاراگینان و آلژینات بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی پاتی های گوشت گاو کم چرب پرداختند. پاتی های حاوی مخلوط آلژینات و کاراگینان دارای بیشترین بازده پخت و محتوی رطوبت بودند. بهبود بافت در نمونه های آلژینات بیشتر از نمونه ها حاوی کاراگینان مشاهده شد.
دیفریتاز و همکاران (۱۹۹۷) در مطالعه خود تاثیر افزودن کاراگینان بر روی پروتئین های محلول در نمک گوشت پرداختند. نتایج نشان داد که کاراگینان باعث افزایش ظرفیت نگهداری امولسیون گوشت می شود و این عمل را از طریق نگهداری آب در فضای درون شبکه ژل پروتئین انجام می دهد.
بری و بیگنر (۱۹۹۶) از یوتاکاراگینان و آرد کنجاک برای تولید ناگت خوک کم چرب استفاده کردند. این تیمارها بازده پخت و خصوصیات بافتی بخصوص پارامتر تردی را بطور معنی داری بهبود دادند.
۲-۴- روش تولید برگر سبزیجات
سویا برگر از جمله فرآورده های بدون گوشت متعلق به طبقه بندی مواد غذایی و جزء رده ی برگر سبزیجات و محصولی با میزان چربی اشباع و کلسترول پایین است، که در آن از سویا به عنوان ماده اصلی استفاده می شود و سایر مواد که به صورت اختیاری استفاده می شوند شامل: پنیر،مواد کربوهیدراتی، روغن گیاهی، آب و ادویه و سبزی های مختلف وافزودنی های معطر و مجاز می باشد و سپس بوسیله دستگاه مکانیکی مخلوط و به شکل گرد یا دایرهای شکل بسته بندی و منجمد می گردد (استاندارد ملی ایران، ۹۷۱۵).
در تهیه برگرهای گیاهی لازم است ابتدا همه اجزای فرمولاسیون توزین شوند. سپس بصورت ملایم با هم مخلوط می شوند. بری اینکار می توان از هم زن های با دور پائین مشابه خمیرگیرهای نانوایی استفاده کرد. نکته مهم آن است که در فرایند تولید برگرها از کاتر استفاده نمی شود و لذا محصول نهایی نیز حالت امولسیونی ندارد. خمیر اختلاط یافته و آماده شده در نهایت به شکل دایره ای قالب زنی شده و روی تسمه ای قرار می گیرد و از میان یک فریزر دورانی یا تونلی عبور می کند. در این حالت به منظور انجماد سریع در معرض در اکسیدکربن یا ازت قرار می گیرد. انجماد سریع مزایایی از جمله آسیب کمتر کریستال های کوچک یخ نسبت به کریستال های بزرگ به فیبر ماهیچه را دارد. فراورده هایی که به طور سریع منجمد می شوند به سرعت نیز یخ زدایی می گردند و همان طور که کریستال های کوچک یخ تبدیل به قطرات کوچک آب می شود، توسط پروتئین ها جذب شده و منجر به کاهش افت طی فرایند حرارتی (مثل سرخ و گریل کردن) می گردد. برگرهای منجمد در خلاء بسته بندی و توسط کاغذ مومی از یکدیگر جدا می شوند. اگر فراورده به صورت غیر بسته بندی به مدت طولانی در شرایط انجماد قرار گیرد سوختگی انجمادی اتفاق می افتد و منجر به افت پخت طی فرایند حرارتی می شود (اکسون، ۲۰۰۸).
به دلیل اینکه برگرها به حالت منجمد، گریل یا سرخ می گردند، بنابراین فرایند حرارتی مسئول یخ زدایی سریع و پخت می باشد. آلودگی های میکروبی طی این مرحله از بین می روند. اما طی گریل در دمای بالا و زمان طولانی آمین های سرطان زا نیز تشکیل می شوند. زمان کوتاه و دمای بالا برای تیمار حرارتی فراورده مناسب تر می باشد. در طی پخت افزایش دما تا ۸۰ درجه سانتی گراد خطر جدی در مورد تشکیل آمین یا پخت بیش از حد فراورده ندارد (قیدوروس و همکاران، ۲۰۱۰). علاوه وجود کریستال های کوچک یخ در فراورده های که به سرعت منجمد شده اند در تلفیق با ذرات چرخ شده و نرم چربی مسئول انتقال سریع حرارت طی سرخ کردن یا گریل شدن می باشد.
فرایند تولید برگر سبزیجات به صورت شماتیک در شکل (۲-۳) آورده شده است.

شکل ۲-۳- فرایند تولید برگر سبزیجات (ارسین و همکاران، ۲۰۱۲)