یکی از گیاهانی که در طب سنتی ایران کاربرد فراوانی دارد و برای میوه، صمغ و برگ‌های آن نیز خواص درمانی فراوانی ذکر شده است، زیتون روسی (Elaeagnus angustifolia) یا همان سنجد است. سنجد معمولاً درختچه یا درخت کوچک خارداری است که تا ارتفاع ۳۰ فوت رشد می‌کند. شاخه‌های آن به رنگ سبز – نقره‌ای هستند. برگ‌ها تخم مرغی شکل یا سرنیزه ای شکل، دارای حاشیه‌ای صاف، که در طول ساقه به صورت متناوب هستند. گل‌ها به شکل زنگوله، بسیار معطر، کرم رنگ، به صورت منفرد یا خوشه‌ای هستند. میوه‌ها بیضوی، کوشت دار، شبیه به زیتون خشک و آردی، به طول ۵/۱-۲ سانتی متر، به رنگ زرد نارنجی مایل به قرمز می‌باشند (شکل ۲-۱). در طب سنتی ایران میوه سنجد به عنوان یک ضد درد برای کاهش درد آرتریت روماتوئید استفاده‌ می‌شود. مطالعات فارماکولوژیکی اخیر اثر شل کنندگی عضلات، اثرات ضد باکتریایی، ضد التهابی و ضد درد سنجد را نشان داده است. گیاه سنجد علاوه بر داشتن خاصیت بی حس کنندگی موضعی، بر روی زخم‌های مخاط دهان و آفت و زخم‌های پمفیگوس نیز موثر است (Goncharova et al, 1994 ؛ زرگری، ۱۳۷۶).

میوه سنجد دارای سه قسمت برون بر (پوست قهوه‌ای رنگ)، میان بر (آردی شکل) و درون بر (هسته پوبی و سفت آن) است که قسمت میان بر و درون بر آن دارای ارزش غذایی فراوان است (Soofi Abadi et al, 2008 ; Ramezani et al, 2001 ; ). میوه سنجد کمی شیرین و قابض می‌باشد. دارای اسید مالئیک فراوان، مالات کلسیم، مقدار زیادی اسید آسکوبیک و اسید بوتیریک است و در درمان بیماری اسکوربوت به کار می‌رود. برای سرفه‌های گرم مفید است و مصرف آن به صورت خام برای بند آوردن اسهال نیز مفید است (Goncharova et al, 1994).
این گیاه بومی نواحی شمال آسیا تا هیمالیا و اروپاست. محل رویش آن در ایران استان‌های آذربایجان، کردستان، چهارمحال و بختیاری، همدان، اصفهان، تهران، قزوین، قم و خراسان است (زرگری، ۱۳۷۶؛ میرحیدر، ۱۳۷۲)

شکل ۲-۱- سنجد (ویکیپدیا http://fa.wikipedia.org/wiki/%D8%B3%D9%86%D8%AC%D8%AF)
سنجد دارای ویتامین‌های A، B₂، E و F و ترکیبات با ارزشی از قبیل اولئین، استارین، لینول، گلوکز، تانن و اسیدهای آلی می‌باشد. میزان روغن کل آن ۸% است. همچنین حاوی املاح پتاسیم، منیزیم، سدیم، آهن، کلسیم، روی و مس می‌باشد. از هسته میوه سنجد لینولئیک اسید و پالمیتیک اسید و از پریکارپ آن پالمیتولئیک به فراوانی جدا شده است. تانن‌های متراکم موجود در سنجد یک اثر کاهش کلسترول و همچنین اثرات سیتوتوکسیک بر روی سلول‌های سرطانی انسان دارند. خواص محافظ قلبی و تحریک آنژیوژنز در بهبودی زخم پوست نیز در اثر استفاده از تانن‌ها مشاهده شده است (Preuss et al, 1994 ؛ Goncharova et al, 1990 ؛ مهربان سنگ آتش و همکاران، ۱۳۹۲).
در مطالعه‌ای که توسط Sakamura و Suga در سال ۱۹۸۷ صورت گرفت، مشخص شد که در پالپ میوه سنجد گلوکز، فروکتوز، L- آسکوربیک اسید و دهیدرو آسکوربیک اسید وجود دارد که در هنگام رسیدن میوه، گلوکز و فروکتوز به طور قابل ملاحظه‌ای افزایش، اما L- آسکوربیک اسید و دهیدرو آسکوربیک اسید کاهش می‌یابند.
۲-۱-۴- اثر ضد میکروبی ترکیبات گیاهی
گیاهان و محصولات آن‌ها به شیوه های مختلف توسط انسان استفاده شده‌اند، و بهترین استفاده به عنوان مواد غذایی و ادویه جات می‌باشد. صرف نظر از نژاد، تمدن و فرهنگ استفاده از محصول گیاه به عنوان ادویه مهم می‌باشد. ادویه جات عواملی هستند که عطر و طعم را برای مواد غذایی ما فراهم می‌کنند. آن‌ها می‌توانند ریشه‌ها، دانه‌ها، برگ‌ها و یا قسمت‌های دیگر باشند. می‌تواند به صورت خشک شده و یا به صورت تازه استفاده شوند. در هر دو صورت در روند پخت و پز و یا پس از آن، برای چاشنی زدن و یا حذف دیگر عطر و طعم های نامطلوب استفاده می‌شوند. استفاده، همان است، اما کاربرد ممکن است متفاوت باشد. استفاده‌های ادویه جات محدود به عوامل طعم دهنده نیست. آن‌ها خواص دارویی قوی مانند فعالیت ضد میکروبی، آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی دارند و برای بیماری‌های مختلف همانند بی‌اشتهایی، برونشیت‌ها و عارضه‌های روماتیسمی و همچنین به عنوان یک ضد تهوع و استفراغ بعد از عمل جراحی استفاده می‌شوند. ویژگی دارویی که در ادامه تحت بررسی قرار گرفته، فعالیت ضدمیکروبی می‌باشد. مزیت اصلی استفاده از داروهای ضد میکروبی گیاهی، کاهش عوارض جانبی می‌باشد. عوارض جانبی مانند آسیب فلور نرمال روده ، کاهش مغز استخوان، اسهال خونی، التهاب موضعی، آسیب به کبد و کلیه هستند. عوارض جانبی فوق تا حد زیادی با بهره گرفتن از داروهای گیاهی (همچنین به صورت ادویه جات) کاهش یافته اند (Grant, 1996 ; Rajsekhar et al., 2012).
Conner و Beuchat (1984) اسانس سی و دو ادویه را برای اثر بازدارندگی در سیزده مواد غذایی فاسد و مخمر صنعتی مورد مطالعه قرار دادند. آن‌ها دریافتند که میزان بازدارندگی در میان ادویه‌جات مختلف متفاوت است؛ برخی از آن‌ها به شدت ضد میکروبی هستند، در حالی که برخی دیگر هیچ‌گونه فعالیت ضد میکروبی نشان نمی‌دهند.
امروزه، با توجه به آگاهی مصرف‌کنندگان محصولات غذایی طبیعی و یک نگرانی رو به رشد برای مقاومت میکروبی در مورد نگهدارنده‌های مرسوم، اکتشاف آنتی بیوتیک‌های طبیعی برای نگهداری غذا توجه زیادی را به خود جلب کرده است (Papachan et al, 2007;Gould, 1996).
به طور خاص، عصاره‌های انواع بسیاری از گیاهان ادویه‌ای شرقی از نظر داشتن اثر ضد میکروبی، استفاده به منظور حفظ و نگهداری مواد غذایی، تقویت اشتها و اهداف دارویی شناخته شده‌اند (Hoffman & Evans, 1911; Shelef et al., 1980; Zaika & Kissinger, 1981; Saleem & Ai Delaimy, 1982; Tassou et al., 2000; Yildrim et al., 2000).
فراورده‌های طبیعی در مقایسه با آنتی بیوتیک‌های تجاری موثرتر و کم عارضه تر هستند، بنابراین داروی جایگزینی برای درمان عفونت‌های مختلف محسوب می‌شوند (Tepe et al., 2004). ادویه جات آن دسته از ترکیبات گیاهی هستند که به منظور افزایش طعم و مزه مورد استفاده قرار می‌گیرند، آن‌ها شامل برگ‌ها (نعنا و گشنیز)، گل (شبدر)، پیاز (سیر، زردچوبه)، میوه (فلفل سیاه)، ساقه (دارچین)، ریزوم (زنجبیل و زردچوبه) هستند (Shelef, 1983). گیاهان دارویی، مولکول‌های فعال زیستی خاصی تولید می‌کنند که هم فعالیت ضد باکتریایی و هم ضد قارچی نشان می‌دهد. بسیاری از گیاهان دارویی خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی دارند که میزبان را در مقابل واکنش های اکسیداسیون سلولی و دیگر عوامل بیماری زا حفظ می کند؛ که این موضوع تاکیدی بر اهمیت تحقیق در زمینه داروهای ضد میکروبی طبیعی است (Mothana and Lindequist, 2004, Bajpai et al., 2005; Wojdylo et al., 2007). بسیاری از باکتری‌های بیماری زایی که منشاء غذایی دارند، نسبت به عصاره‌های گیاهانی مانند سیر، خردل، پیاز و پونه کوهی حساس هستند. باکتری‌های گرم مثبت در مقایسه با باکتری‌های گرم منفی بیشتر نسبت به ترکیبات ضد میکروبی موجود در ادویه جات حساسیت نشان می‌دهند (Lawson, 1996).
۲-۱-۵- مکانیسم اثر ضد میکروبی و دارویی ترکیبات حاصل از سنجد
اجزای مختلف تشکیل دهنده‌ سنجد غنی از تانن‌ها، ترکیبات فلاونوئیدی، ترپنوئید، گلیکوزیدهای قلبی، سیتواسترول و کاروکرول می‌باشد. فلاونوئیدها نیز از اجزای بسیار مهم در سنجد به شمار می‌روند (Preuss et al, 1994 ؛ Goncharova et al, 1990 ؛ مهربان سنگ آتش و همکاران، ۱۳۹۲)
ترکیبات فنلی، یک گروه مولکول‌های فعال بیولوژیکی موجود به عنوان متابولیت‌ها در گیاهان هستند که در سال های اخیر به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی و اثری که بر بهبود سلامتی دارند، توجه زیادی به آن‌ها معطوف شده است. مکانیسم اثر ضد میکروبی ترکیبات فنولیک شامل تغییر در نفوذ پذیری سلول میکروبی، دخالت در عمل انتقال الکترون در غشاء، گرفتن مواد مغذی، سنتز پروتئین و اسید نوکلئیک، فعالیت آنزیمی، واکنش با پروتئین‌های غشایی که باعث تغییر شکل و ساختمان غشایی و کاربرد آن می‌شوند و همچنین جابه جا کردن آلکیل‌ها در حلقه‌های فنلی است (Luque, 2005 Herrera &). فنلیک‌ها شامل گروه بزرگی از اجزای فعال بیولوژیکی (بالای ۸۰۰۰ ترکیب) از مولکول‌های فنل ساده تا ساختارهای پلی مریک با وزن مولکولی بالای ۳۰۰۰۰ دالتون می‌باشند. در طبقه بندی جدید، دو گروه اساسی فنولیک‌ها شامل فنل‌های ساده و پلی فنل‌هاست. گروه فنل‌های ساده، اسیدهای فنولیک یا فنل‌های با گروه کربوکسی خوانده می‌شوند. پلی فنل‌ها حداقل محتوی دو حلقه فنل هستند. فلاونوئیدها متعلق به این گروه هستند و بیش از ۴۰۰۰ فلاونوئید در گونه‌های متفاوت گیاهی شناخته شده است. ترکیبات فنولی خواص آنتی اکسیدانی دارند و سبب بازدارندگی اکسیداسیون LDL می‌شوند. فنولیک‌ها یکی از گرو‌ه‌های مهم غیر ضروری در رژیم غذایی می‌باشند که مانع بروز سرطان و تصلب شرائین می‌گردند. فعالیت زیستی فنولیک‌ها ممکن است وابسته به توانایی فلزات شلاتی، ممانعت لیپوکسیژناز و از بین بردن رادیکال‌های آزاد باشد (Marinova et al., 2005). فلاونوئیدها ترکیبات ضد درد و ضد التهاب به شمار می‌روند که تاثیر مستقیم آن‌ها بر سنتز پروستاگلاندین‌ها به طور قطع مشخص شده است. فلاونوئیدها یکی از مهار کننده‌های آنزیم سنتز کننده نیتریک اکساید به شمار می‌آیند و مانع از تولید نیتریک اکساید می‌شوند. از آنجایی که نیتریک اکسیاد می‌تواند واسطه ایجاد درد باشد، بنابراین کاهش آن منجر به فعالیت ضد دردی می‌شود (Williams & Iatropoulos، ۲۰۰۱).
۲-۲- بررسی پیشینه تحقیق
۲-۲-۱- استفاده از عصاره هسته سنجد در سس مایونز
به طور کلی در بررسی‌های کتابخانه‌ای و استفاده از موتورهای جستجوگر فارسی و لاتین، در خصوص استفاده از عصاره هسته سنجد در فرمولاسیون سس مایونز چه به‌صورت تجاری و چه به‌صورت مطالعه علمی مشاهده نگردید.
۲-۲-۲- استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی در سس مایونز
Lock و Board (1995) تاثیر مواد اسیدی کننده و روغن‌ها را بر استریلیزاسیون خود به خودی سس مایونز خانگی که به طور دستی به سالمونلا اینتریتیدیس آلوده شده بود بررسی کردند. آن‌ها مشاهده کردند که نوع روغن یا سرکه استفاده شده در تهیه سس مایونز خانگی بر نرخ استریلیزاسیون خود به خودی تاثیر می‌گذارد. در مجموع تاثیر هفت نوع سرکه و هشت نوع روغن تجاری از نظر تاثیر بر Salmonella enteritidis، با یک فرمولاسیون حاوی استیک اسید و روغن آفتابگردان مقایسه شدند. در مورد سرکه، این حقیقت مشاهده شد که pH مایونز تنها عامل تعیین کننده میزان مرگ و میر سالمونلا نیست. در دمای نگهداری ۲۰ درجه سانتی گراد، یک رابطه کلی بین میزان مرگ و میر و محتوای استیک اسید سس مایونز وجود داشت. نرخ مرگ و میر سالمونلا با تغییر نوع روغن، متفاوت بود؛ بدین ترتیب که روغن زیتون به همراه سیر یا ریحان، بیشترین سرعت مرگ و میر را به همراه داشت. پس از آن، روغن سویا، روغن هسته انگور، روغن کلزا، روغن بادام زمینی، روغن آفتابگردان، روغن فندق و مخلوطی از روغن زیتون به ترتیب در رتبه‌های بعدی قرار داشتند.
Leuschner و Zamparini (2002)، تاثیر ادویه جاتی نظیر زنجبیل، خردل، میخک و سیر را بر رشد و بقای Escherichia coli 0157 و Salmonella enterica serovar Enteritidis در سیستم‌های براث و سس مایونز مورد بررسی قرار دادند. آزمایشات در مدل براث همراه با ۲۵/۰-۱% سیر و میخک فعالیت‌های جلوگیری از رشد باکتری (باکتریواستاتیکی) و نابود کننده باکتری (باکتریوسیدال) نشان داد. میخک و به دنبال آن سیر، موثر ترین عوامل ضد میکروبی بودند. خردل و زنجبیل در مقایسه با دو ادویه قبلی، تاثیر ضد میکروبی کمی داشتند. E. coli 0157 نسبت به S. enterica serovar Enteritidis در مقابل تمام ادویه جات مورد آزمون قرار گرفته، حساس تر بود. از نقطه نظر آزمون چشایی، سیر یک افزودنی مناسب برای سس مایونز انتخاب شد. تاثیر سیر در سس مایونزی که به طور دستی به CFU/g 105 S. enterica serovar Enteritidis آلوده شده بود، مورد آزمایش قرار گرفت. استفاده از سیر در فرمولاسیون به میزان ۱%، سلول‌های زنده S. enterica serovar Enteritidis را با ضریبی از ده کاهش داد.
Bornemeier و همکاران (۱۹۹۷)، تاثیر سیتریک اسید و استیک اسید را بر رشد Staphylococcus و Listeria در سالادهایی که پایه‌ی آن‌ها سس مایونز بود، مورد بررسی قرار دادند. pH نمونه شاهد ۴۵/۵ بود که در نمونه‌های آزمون به کمک ۵% و ۱۰% اسید سیتریک روی به ترتیب روی ۵ و ۶/۴ تنظیم شد. هر نمونه سالاد به طور دستی با CFU/g 108 S.aureus (FRI 100 SEA)یا CFU/g 107 ‌ ‌ L. monocytogenes (ATCC 49594) آلوده شد. نمونه‌های آلوده شده به لیستریا به مدت ۲۸ روز در دمای Cº ۴ و به مدت ۸ روز در دمای Cº ۱۰ نگهداری شدند. نمونه‌های آلوده شده به استافیلوکوکوس اورئوس به مدت ۸ روز در دمای Cº ۱۰ نگهداری شدند. نمونه‌ها در فواصل زمانی مشخصی از نظر رشد میکروبی مورد بررسی قرار گرفتند. مطابق با نتایج به ترتیب میزان تاثیر گذاری اسیدسیتریک بر از بین بردن میکروب‌ها بدین شرح است: ۱۰% اسید استیک> 5% اسید استیک> 10% اسید سیتریک> 5% اسید سیتریک.
Li و همکاران (۲۰۱۴) اثر ضد اکسیدانی عصاره ذرت بنفش^[۱] را در طول مدت نگهداری سس مایونز، با اندازه گیری شاخص‌هایی از قبیل عدد پراکسید، عدد p-anisidine، مقدار اکسیداسیون کل، عدد اسیدی و عدد یدی در فواصل زمانی مشخص در طول ده هفته مورد بررسی قرار دادند. اثر ضد اکسیدانی در سس مایونز محتوی عصاره ذرت بنفش نسبت به سس مایونز شاهد حاوی BHT و EDTA بیشتر بود. سس مایونز حاوی g/kg 4/0 عصاره ذرت بنفش در طول مدت نگهداری، بیشترین اثر ضد اکسیدانی را نشان داد. این مطالعه نشان داد که عصاره ذرت بنفش می‌تواند به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی جایگزین آنتی اکسیدان‌های شیمیایی در فراوده‌های غذایی پر چرب مورد استفاده قرار گیرد. و رنگ بنفش آن به مصرف کنندگان این نوید را خواهد داد که محصول مصرفی آن‌ها حاوی آنتی اکسیدان طبیعی است.
Kishk و همکاران (۲۰۱۳) بر روی تاثیر غلظت ۰ تا ۲۵/۱% پودر زنجبیل بر ویژگی های رئولوژیکی، پایداری اکسیداتیو و خصوصیات چشایی سس مایونز در طول ۲۰ هفته تحقیق کردند. با افزایش دوره نگهداری، مقدار pH به طور قابل توجهی (۰۵/۰>P) کاهش یافت. کاهش pH در نمونه‌های حاوی ۱ و ۲۵/۱% پودر زنجبیل به طور معنی داری (۰۵/۰>P) نسبت به نمونه شاهد کمتر بود. بعلاوه، نمونه‌های تیمار شده نسبت به نمونه شاهد عدد اسیدی کمتری داشتند. شاخص جریان و ویسکوزیته ظاهری تحت تاثیر غلظت‌های پودر زنجبیل افزوده شده قرار نگرفت. نمونه‌های تیمار شده نسبت به نمونه شاهد، در طول مدت نگهداری خصوصیات حسی بهتری نشان دادند.
Hwang و Marmer (2007) رشد Listeria monocytogenes را در سالاد تخم مرغ و سالاد ماکارونی تهیه شده با سس مایونز با pH های مختلف (۸/۳، ۲/۴، ۶/۴ و ۵) و نگهداری شده در دمای یخچال و دمای آسیب رسانی، بررسی کردند. در هر یک از تیمارها صرف نظر از میزان pH آن، لیستریا مونوسیتوژنز قادر به رشد بود. نتایج مدلسازی رشد لیستریا مونوسیتوژنز در نمونه‌ها نشان داد که در درجه اول دمای نگهداری و در درجه دوم میزان pH محیط بر رشد میکروب موثر است.
برزگر و همکاران (۱۳۸۵) امکان استفاده از کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی را در سس مایونز بررسی کردند. آن‌ها کیتوزان را به روش شیمیایی از پوسته میگو استخراج کرده و سپس قدرت ضد میکروبی آن را بر روی دو باکتری Lactobacillus plantarum و Salmonella enteritidis بررسی کردند. آزمایشات در دو pH برابر ۵ و ۶ صورت گرفت و با به کار بردن غلظت‌های مختلفی از کیتوزان میزان حداقل غلظت مورد نیاز به عنوان بازدارنده (MIC) و حداقل غلظت مورد نیاز به عنوان باکتری کش (MBC) برای هر دو باکتری به طور جداگانه تعیین شد. این مقدار برای هر دو باکتری کمتر از ۱ میلی گرم در میلی لیتر بدست آمد. هم چنین قدر ضد میکروبی کیتوزان در pH برابر ۵ نسبت به ۶ بیشتر بود. در مرحله بعد تاثیر غلظت‌های ۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰ درصد کیتوزان بر باکتری‌های مذکور در سس مایونز تحت شرایط نگهداری در دو دمای Cº ۵ و Cº ۲۵ بررسی شد. افزدودن مقادیر ذکر شده کیتوزان به سس مایونز باعث کاهش معنی داری در باکتری‌های سالمونلا و لاکتوباسیلوس اضافه شده به سس مایونز در طول نگهداری به مدت ۸ روز در آن دو دما شد. هم چنین قدرت ضد میکروبی کیتوزان در دمای Cº ۵ نسبت به دمای Cº ۲۰ بیشتر بود. بررسی خواص حسی نشان داد که افزودن کیتوزان تا میزان ۳/۰ درصد باعث ایجاد خواص حسی نامطلوب در سس مایونز نمی‌شود. در نهایت از این تحقیق چنین نتیجه گیری شد که می‌توان کیتوزان را به میزان ۲/۰% به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی در سس مایونز مورد استفاده قرار داد.
میلانی و همکاران (۱۳۸۸) تاثیر غلظت‌های ۰، ۱/۰، ۲/۰، ۳/۰، ۴/۰ و ۵/۰% پودر خردل را بر گرانروی، پایداری تعلیق، تندی و ویژگی‌های حسی سس مایونز بررسی کردند. نتایج آزمون‌های فیزیکو شیمیایی نشان داد که افزایش غلظت خردل باعث افزایش گرانروی، بهبود پایداری تعلیق و کاهش تندی سس مایونز می‌شود اما نتایج ارزیابی حسی حکایت از ایجاد تغییرات نامطلوب در رنگ و طعم سس مایونز در هنگام استفاده از پودر خردل در مقادیر بالاتر از ۳/۰% داشت (۰۵/۰>P). بر اساس نتایج آنالیز حسی، نمونه حاوی ۳/۰% پودر خردل بهترین نمونه شناخته شد. نتایج این بررسی بر روی pH و جمعیت میکروبی زنده که در مقاله دیگری منتشر شد، در مقایسه با نمونه حاوی نگهدارنده‌های شیمیایی سوبات پتاسیم و بنزوات سدیم و نمونه فاقد نگهدارنده شیمیایی، بیانگر این امر بود که نمونه حاوی ۵/۰% پودر خردل بیشترین کاهش میکروبی را به همراه داشت.
ضابطیان حسینی و همکاران (۱۳۸۹) تاثیر ضد میکروبی غلظت‌های ۰، ۱/۰، ۲/۰ و ۴/۰% عصاره آویشن باغی را بر سالمونلا اینتریتیدیس PT4 موجود در سس مایونز مورد بررسی قرار دادند. آزمایشات به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام شد و مدل‌های بدست آمده با بهره گرفتن از روش RSM نمایش داده شد. نتایج نشان داد که اثر ضد میکروبی عصاره آویشن در سس مایونز در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد نسبت به دمای ۴ درجه سانتی گراد بیشتر بود. این اثر با افزایش درصد عصاره‌ها در نمونه‌ها افزایش یافت. آزمون حسی نشان داد که در محدوده غلظت مورد نظر عصاره آویشن اثر نامطلوبی بر پارامترهای حسی سس مایونز نداشت.
غلامی قوام آباد و همکاران (۱۳۹۲) تاثیر عصاره رزماری را بر pH، اندیس اسیدی و جمعیت میکروبی زنده سس مایونز مورد بررسی قرار داد. در این پژوهش، نمونه‌های سس مایونز با نسبت‌های مختلف عصاره رزماری (در مقادیر ۱%، ۳% و ۵%) و همچنین نمونه فاقد عصاره مذکور تولید شد. نمونه‌ها در فواصل زمانی صفر، پنج، ۱۰، ۱۵،۳۰، ۴۵ و ۶۰ روز پس از تولید آزمون شدند. نتایج آزمون میکروبی نشان داد که میزان ۵% عصاره اثر ضد میکروبی قابل ملاحظه‌ای بر رشد جمعیت میکروبی مورد بررسی داشت (۰۵/۰p<). نمونه مایونز حاوی ۵% عصاره با ۴۰% کاهش رشد میکروبی و ۴۰% کاهش اندیس اسیدی به عنوان مناسب ترین نمونه شناخته شد. طبق نتایج حاصله، استفاده از عصاره رزماری باعث کاهش بار میکروبی و کاهش اندیس اسیدی سس مایونز شده و منجر به افزایش عمر ماندگاری سس مایونز می‌گردد.
۲-۲-۳- جایگزینی سایر ترکیبات سس مایونز
۲-۲-۳-۱- استفاده از قوام دهنده‌ها
مایونز معمولاً دارای ۷۰ تا ۸۰ درصد روغن می‌باشد و در صورت استفاده از مقادیر کمتر روغن جهت ایجاد بافت مناسب نیاز به استفاده از قوام دهنده‌ها در سس مایونز به وجود می‌آید. صمغ‌ها جزئی از فرمول تولید اکثر سس‌ها هستند که با افزایش غلظت فاز پیوسته موجب کاهش چسبندگی و متراکم شدن قطرات چربی و کاهش احتمال برخورد و اتصال این قطرات به یکدیگر از طریق کاهش آزادی حرکت قطرات پراکنده امولسیون گردیده و در نتیجه موجب ثبات امولسیون می‌گردند (۲). تعداد زیادی از قوام دهنده‌های طبیعی و یا سنتزی می‌توانند در امولسیون‌ها مورد استفاده قرار گیرند. مهم ترین این پلی ساکاریدها شامل زانتان، نشاسته اصلاح شده، کاراجینان، لوکاست بین، صمغ عربی و … می‌باشد. میزان استفاده از صمغ‌ها به بافت دلخواه محصول و استانداردها بستگی دارد (۱۲). از مخلوط هیدروکلوئیدها معمولا با هدف بهبود خواص رئولوژیکی و ایجاد بافت و ویژگی‌های بافتی جدید در محصولات غذایی و همچنین کاهش هزینه استفاده می‌شود (۴).
نیک نیا (۱۳۸۸) به بررسی تاثیر کاربرد توام هیدروکلوئیدهای بومی ایران (صمغ دانه ریحان و مرو) بر خصوصیات فیزیکی و حسی سس مایونز و مقایسه آن با سس مایونز پایدار شده با صمغ گوار و بهینه سازی فرمولاسیون با بهره گرفتن از طرح مخلوط^[۲] پرداخت. در نهایت داده‌ها و نتایج بهینه یابی نشان داد که غلظت ۵/۰% ترکیب سه صمغ گوار- ریحان- مرو با نسبت برابر ۳۳/۳۳% مطلوب ترین فرمول بود.
منصوری پور و همکاران (۱۳۸۸) تاثیر کاربرد توام صمغ کتیرای پولکی و کیتوزان بر ویژگی‌های رئولوژیکی را در سس مایونز مورد بررسی قرار دادند. با مقایسه نتایج در تیمارهای مختلف، نمونه‌ای که دارای ۱۶/۰% کتیرای پولکی و ۰۴/۰% کیتوزان بود نسبت به سایر نمونه‌ها به شاهد نزدیک تر بوده و نیز بین این دو هیدروکلوئید واکنش سینرژیستی مشاهده گردید.
۲-۲-۳-۲- جایگزینی چربی
تفکر تولید محصولات کم کالری به دهه هفتاد در آمریکا بر می‌گردد زیرا در آن زمان بروز عوارض ناشی از مصرف رژیم‌های پر کالری و چرب در میان بخش مهمی از جمعیت این کشور به طور نگران کننده‌ای رو به گسترش بود و همین وضع سبب شد تا محققین صنایع غذایی تلاش وسیعی را برای جایگزین کردن بخشی از روغن این محصولات با موادی مناسب که با کاهش کالری همراه باشد ولی تاثیری در خصوصیات ارگانولپتیکی ایجاد نکند آغاز نمایند (کاوئی و همکاران، ۱۳۸۳). تا کنون انواع مختلفی از مایونز رژیمی با درصدهای مختلفی از روغن تولید شده است. در فرانسه بازار فروش مایونز در سال ۲۰۱۰ به ۶/۲۴۰ میلیون دلار رسید که بیشتر این مقدار حاصل از فروش انواع مایونز کم چرب بوده است به طوری که مصرف سس مایونز کم چرب از سا ۲۰۰۵ تا ۲۰۱۰ میلادی در این کشور نسبت به نوع پر چرب به میزان ۱/۷% رشد بیشتری داشته است. از نام‌های تجاری معروف در تولید سس‌های رژیمی می‌توان به کمپانی‌های هلمن و کرفت اشاره کرد. انواع سس تولید شده توسط کارخانه هلمن با برچسب‌های تغذیه‌ای مایونز واقعی^[۳] (معمولی) با ۱۰ گرم چربی در هر ۱۳ گرم مایونز، نوع با چربی کاهش یافته^[۴] با ۵ گرم چربی در ۱۵ گرم سس، نوع سبک^[۵] با ۵/۳ گرم چربی در هر ۱۵ گرم سس و نوع کم چرب^[۶] با یک گرم چربی در هر ۱۵ گرم سس می‌باشند (رحمتی و مظاهری، ۱۳۹۰) .
با توجه به اثرات ضد سلامتی روغن و آثار قابل توجه غلظت‌های پایین هیدروکلوئیدها مثل نشاسته‌ها و صمغ‌ها بر خواص سیستم‌های غذایی و در بسیاری از موارد صرفه اقتصادی آن‌ها می‌توان از آن‌ها در اصلاح خواص و فرموله کردن مواد غذایی جدید استفاده کرد. این مواد تنها به دلیل بهبود خواص رئولوژیکی و بافتی محصولات استفاده نمی‌شوند؛ بلکه به عنوان جایگزین چربی، کاربرد در تولید مواد غذایی کم کالری و همچنین به دلیل خواص تغذیه‌ای شان (به عنوان تولید کننده انرژی کمتر در مقایسه با چربی‌ها) مورد استفاده اند (فرحناکی و همکاران، ۱۳۸۸). تاکنون انواع مختلفی از سس مایونز رژیمی تولید شده است که در ادامه به بعضی از این موارد اشاره شده است.
Liu و همکاران (۲۰۰۷) امکان استفاده از پکتین را در کاهش روغن در سس مایونز مورد بررسی قرار دادند و بیان نمودند که با بهره گرفتن از پکتین می‌توان سطح روغن را در سس مایونز از ۸۰ درصد به ۴۰ درصد کاهش داد و محصولی با بافت و پذیرش حسی بدون تفاوت معنی دار با نمونه شاهد پرچرب تولید کرد ولی اندازه ذرات این محصول ۸ برابر بزرگتر از اندازه‌ نمونه شاهد بود. همچنین آن‌ها ترکیبی از وی پروتئین ایزوله و پکتین را جهت کاهش مقدار چربی تا ۵۰ درصد از مقدار اولیه استفاده نمودند. در نتیجه مشخص شد که در این محصول با کاهش روغن از ۸۰ درصد به ۴۰ درصد و استفاده از ترکیب وی پروتئین/پکتین محصولی قابل قبول از نظر پایداری و بافت ایجاد شده در حالی که این محصول امتیاز خوبی را از نظر حسی به خود اختصاص نداد.
دهقان و همکاران (۱۳۸۷) از نشاسته طبیعی و نشاسته پری ژلاتینه گندم به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز استفاده کردند و بیان نمودند که ویسکوزیته سس مایونز حاوی نشاسته پری ژلاتینه گندم دو برابر مایونز حاوی نشاسته طبیعی گندم است.
Worrasinchai و همکاران (۲۰۰۶) از بتا گلوکان جهت تهیه سس مایونز کم چرب استفاده نمودند و به این نتیجه رسیدند که مایونز کم چرب تولیدی دارای پایداری بیشتر نسبت به مایونز پرچرب است و جایگزینی روغن حداکثر تا مقدار ۵۰ درصد از مقدار روغن اولیه (کاهش روغن از ۸۲ درصد به ۴۱ درصد) صدمه‌ای را به ویژگی‌های حسی سس مایونز وارد نکرده است.
Mun و همکاران (۲۰۰۹) اثرنشاسته اصلاح شده با آنزیم ۴αGTASE به همراه صمغ زانتان را در کاهش روغن سس مایونز مورد بررسی قرار دادند و نتیجه گرفتند که محصول با ۵/۳۷ درصد روغن و ۶/۵ درصد نشاسته و ۱/۰ درصد زانتان بیشترین شباهت را در ظاهر و ویژگی‌های رئولوژیکی با نمونه پر چرب دارد.
Su و همکاران (۲۰۱۰) از فیبر مرکبات به صورت تنها و ترکیبی با گوار برای کاهش روغن از ۷۳ درصد به ۵/۳۶ درصد استفاده کردند و نتایج حاکی از عدم تفاوت معنی دار در تنش تسلیم، گرانروی و شاخص رفتار جریان نمونه شاهد (بدون صمغ) و نمونه حاوی یک درصد فیبر مرکبات ۵/۰ درصد گوار و همچنین نمونه حاوی ۱۵/۰ درصد زانتان – ۱/۰ درصد گوار بود.
۲-۲-۳-۳- جایگزین‌های تخم مرغ
تخم مرغ دارای نقش های اصلی امولسیون کنندگی، تثبیت سازی، طعم دهندگی و رنگ زایی در مایونز می‌باشد. تخم مرغ از ارزش غذایی بالایی برخوردار است و تقریبا حاوی ۷۵% آب، ۵/۱۲% پروتئین، ۱۲% چربی و مقدار ناچیزی کربوهیدرات است (مقصودی، ۱۳۸۴). هر دوی زرده و سفیده تخم مرغ دارای ترکیباتی هستند که دارای خاصیت امولسیفایری می‌باشند. ترکیبات مختلفی در زرده تخم مرغ به عنوان امولسیفایر شناخته شده اند که از انواع آن‌ها می‌توان به LDL، HDL، فسویتین و … اشاره کرد که مهم‌ترین ترکیب امولسیون کنندگی موجود در زرده LDL گزارش شده است (Mine, 1999). لیپوپروتئین‌های زرده تخم مرغ و فسفولیپیدها قسمت عمده ترکیبات سازنده لایه محافظ به دور ذرات امولسیون هستند که لایه‌ای با ضخامت ۱۴۰ آنگستروم تشکیل می‌دهند (Ghoush et al., 2008)، بنابراین نقش خود را در سس مایونز به عنوان امولسیون کننده انجام داده، از به هم پیوستن ذرات روغن جلوگیری می‌کنند. علاوه بر نقش‌های تخم مرغ در سس مایونز می‌توان به معایت آن از جمله کلسترول بالای آن اشاره کرد. کلسترول تنها در مواد حیوانی یافت می‌شود. تخم مرغ در میان غذاهای انسانی بیشترین میزان کلسترول را داراست. از این جهت تحقیقات زیادی در مورد امکان جایگزینی و حذف تخم مرغ در مواد غذایی حاوی آن مانند سس مایونز صورت گرفته است.
آلوکو و همکاران در سال ۲۰۰۴ به بررسی استفاده از پروتئین کانولای هیدرولیز شده در دو درجه هیدرولیز ۷ درصد و ۱۴ درصد در سس مایونز به عنوان امولسیون کننده پرداختند. نتیجه این تحقیق نشان داد که پروتئین هیدرولیز نشده توانست تنها جایگزین ۱۵ درصد از مقدار زرده شود و بیشتر از این مقدار منجر به شکسته شدن امولسیون شد. وقتی از درجه هیدرولیز ۷ درصد استفاده شد این مقدار جایگزینی زرده به ۲۰ درصد رسید و با بهره گرفتن از درجه هیدرولیز ۱۴ درصد پروتئین، ۵۰ درصد از مقدار زرده حذف شد.
Ghoush و همکاران (۲۰۰۸) به بررسی استفاده از پروتئین گندم و صمغ یوتا کاراجینان در سس مایونز پرداختند و مشاهده کردند که بیشترین ویسکوزیته مربوط به نمونه شاهد با زرده تخم مرغ و بیشترین پایداری مربوط به نمونه با نسبت ۲۵:۷۵ زرده به محلول پروتئین گندم (۴%)/یوتا کاراجینان (۱/۰%) بوده است.